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Daniel Myers 氏による“Enseignements qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes” の翻訳です。(各パラグラフの前の括弧内の数字はオリジナルのテキストに関連する行番号を示す)。1300年初めの約50レシピから成る教本ですが少し後になって出たLe Viandier とは密接な関係があり、興味溢れる内容です。Myers氏が翻訳に使用した写本はBibliothe’que de France (Ms.Lat.7131)所蔵のものであり、フランス王フィリップⅣ世の外科医であったHenri Mondeville(1260-1320)が所有していたものです。
http://www.medievalcookery.com/notes/lessons.html から閲覧できます。
Copyright © 2010 佐藤義範



                Enseignements (教本)


 

あらゆる種類の肉に関する調理方法を伝授しよう。

 

 

1-12.Vez ci les enseingnemenz….; 

あらゆる種類の肉に関する調理方法をここに記しておこう:

まずいろいろな肉とその肉に相応しいソースを。豚肉、仔牛、牛肉、そして小さな、仔山羊、ラム、仔豚。それとあらゆる種類の鳥。例えば、シャポン、めすのニワトリ、ガチョウ、あひるや鴨。狩猟鳥である鶴、雷鳥、青サギ、バン、オオバン、noncelles(狩猟鳥の一種)、鵜、ヤマウズラ、キジバト、野生のメンドリ、千鳥そしてこれらに相応しいソースを。ニワトリのciveysについて述べたあと、野ウサギ、兎のciveysとシチュ、そしてスープが作れるように。そして、その後に海と河の魚を取り上げ、そのソースがいろいろな形で作れるようにお教えしよう。

 

Terence Scullyは自書The Viandier of Taillevent の中で“Enseignementsのレシピが肉、家禽、アントルメ、魚の順でレイアウトされている事。又、肉に関する料理が豚、牛、子牛、マトン、子ヤギ、ラムの順で配置されていることなどから、ViandierEnseignements の間には密接な繋がりがある”と述べています。

Civeys;細かいタマネギなどの“とろみ付け”を入れたソース.Le Viandier 28.Cive’ de veel ではタマネギを、29.Cive’de lievres ではパンを、30.Cive’de connis ではパンを、82.Cive’ d’oistres ではタマネギを、84.Cive’ d’oeufs ではタマネギを使っています。)

Noncelles;狩猟鳥の一種。

 

 

13-18.Char de porc:

; ローストした豚の腰肉は、冬と夏共にグリーンガーリックソースを添える。肉汁の中に入れるのがお望みであればピースに切り、脂でタマネギをクックする。コショウとその他のスパイスを挽き、トーストしたパンをモルタルに入れて挽く。それを豚をクックした汁で調え、ボイルする。ピースに切り分け塩をした肉の上にかけてこれをボールに入れ、その上に肉汁をかける。

 

Charとはヴェニスンと区別して家畜の肉を指す。

Le Viandier には豚肉のレシピは少ないが3.のボイルした“牛、豚、マトンの大きな肉の塊の料理方法”の中では生の豚肉はワインを入れないグリーンソースで、塩漬けのものはマスタードソースで食べる。

31.ローストポーク。ヴェルジュで食べる。ソースを作る者がいる。(即ち、ガーリック、タマネギ、ワインとヴェルジュを平鍋のローストデッピングの中に入れる。)パイに入れて焼きヴェルジュで食べる。

Menagier de Paris湯通ししてから串に刺し、ローストする方法を取っている。肉の表面にラードしてローストし、グレインヴェルジュ又は古いヴェルジュとスキャリオンで食べるよう勧めている。いずれの料理書にも豚,子牛、マトンの肉は、肉そのものではなく、パルマタルト、ヘルメットを被ったコックやモッテスとマンゴネルのように手間をかけたアントルメ料理に多く見られる。

 

 

19-29(L)es autres membres de porc fres:

生の豚肉のその他の部分は冬、夏共にガーリックを除いた、コショウ、ジンジャー、パセリ、セージをヴェルジュ又は酢又は良質のワインで味を調えたグリーンソースと一緒に出す。塩漬けの豚肉はマスタードソースといっしょに出す。四つの足と耳、喉の垂れ肉はパセリとスパイスを酢で味を調えたソースと出す。内臓肉はよくローストしてガーリックソースとヴェルジュソースといっしょに出す。

シチュにする膵臓は、ピースに切り分けて少量の水と平鍋に入れクックし、その煮汁をとっておく。レバーとパン、コショウ、スパイスをいっしょにすり潰す。パンはトーストしないものを使う。それをクックした水で調える。私が今までにお話しした方法でサーヴする。酢を用意してトーストしたパンといっしょにモルタルの中でよく混ぜる。

 

Menagier de Paris 276.スパイスの入ったグリーンソース。クローヴ、グレイン(オブパラダイス)、ジンジャーを非常に細かく挽き、モルタルから取り出す。次いでパセリ、又はカノコソウ(allheal)、ギシギシ、マジョラム又は4つのうち1つ又は2つとヴェルジュに浸したホワイトブレッドクラムを、濾して再び非常に細かく挽く。再び濾して全てを一緒に入れて酢で香りをつける。

註、これはゼリーの料理によいがその時には、ブレッドクラムは除いておく。

註、あらゆるスパイスの代わりにローズマリーの葉だけを入れてソースにする者が多い。

Le Viandier 215.グリーンソース。パン、パセリ、ジンジャーを用意して良く砕き、ヴェルジュと酢に浸す。(BN.  p.33)

 

 

30-31.por char de buef:

牛肉; 生の牛肉はホワイトガーリックソースと、塩漬け肉はマスタードソースと一緒に出す。よくラードした牛の内臓肉はパイに入れると旨い。

 

豚の臓物又は子牛の臓物に関するレシピは下にしめすようにLe Viandier に存在するがさすがに30-31.にあるような成牛に関するレシピはそこには見られない。

Le Viandier 9.豚の腸。水でクックする。一口大に切る。それをラードと豚脂でフライする。ビーフブロス(豚の腸のブロスは糞の臭いがするので)の中にジンジャー、ロングペッパー、サフラン、茶色に焼いたパンを、又は(お望みであれば)牛乳の中に浸す。チーズクロスで濾し、卵黄を糸のようにたらしてボイルする。熟れていない葡萄を水の中でクックし、サーヴする直前にブロスにそのブドウの房を添える。

Le Viandier 33.チャーピィ(charpie;細かく切った肉の料理)と呼ばれる子牛のメセンタリィ(mesentery;小腸の周りの膜)を作る。あなたの肉を用意し、完全にクックしたら非常に細かく刻みラードでフライする。ジンジャーとサフランを挽く。生卵を溶きほぐし、ラードの中にある肉の上に細かくたらし入れる。スパイスを砕き、スパイスパウダーを加える。しかし、どんなスパイスパウダーも入れたくない者はグリーンヴェルジュ(ソース)で食べる。

 

 

32-38.por char de veel;

仔牛; 仔牛のローストは腰肉を半茹でにしてラードしグリーンガーリックソース又はペッパーソースと一緒に食べる。ミンスするのがお望みであれば、半茹でしてピースに切って平鍋で脂またはベーコン脂といっしょにフライする。その中に溶き卵を入れコショウを振りかける。これがミンスした肉の料理である。

パイの中に入れるには半茹でした後ラードし、ピースにスライスしてそれをパイの中に入れる。

 

Le Viandier 32.子牛。ゆっくりとボイルして、ラードし、ローストしたものはキャメライン(ソース)で食べる。パイにしてスパイスパウダー、豚脂、サフランを加え、ヴェルジュで食べる。

ホワイトガーリックソースはガーリック、パンを挽きヴェルジュに浸したもの。

グリーンガーリックソースはガーリック、パン、緑色の野菜を挽いて浸けたもの。

いずれのソースにも熱の性質を持つガーリックを入れ、牛肉の寒を補正した。又、茹でることで牛肉の乾の性質を和らげ消化しやすくしている。

152.キャメライン(ソース)。ジンジャー、多量のカシア、クローヴ、グレインオブパラダイス、マスティックタイム、ロングペッパー(好みで)を用意する。酢に浸したパンをシーヴする。(チーズクロスで)濾し、塩で味を付ける。

 

 

39-41.por char de mouton:

; 羊の生肉は夏も冬もセージ、ヒッソプ、パセリといっしょにクックせねばならない。そしてグリーンソースといっしょに食べる。塩漬け肉はマスタードソースといっしょに出す。脇腹肉はローストして上に述べたソースで食べることができる。

 

Le Viandier 3.ボイルした肉の大きな塊。ボイルした肉(牛、豚または、マトン)の大きな塊を水と塩でクックする。牛肉は夏にはグリーンガーリック(ソース)で、冬にはホワイトガーリック(ソース)で食べる。豚とマトンは(生であれば)ワインが入っていない良質のグリーンソースで、(塩漬けのものは)マスタード(ソース)で食べる。

34.ローストマトン。細かい塩、キャメライン(ソース)又はヴェルジュで食べる。

 

 

42-45.por chevreaus e aingneaus:

仔山羊とラム; 仔山羊とラムの肉はローストするのがよい。しかし、まず半ゆでしてラードを少しする。サワーペッパーのソースといっしょに食べることができる。クックしてヴェルジュ又はリンゴジュース、又はブラックペッパーソースで味を調える。

 

Le Viandier では35.子ヤギとラム肉はいったん湯の中で洗い、串を刺してラードしてからローストし、キャメラインソースで食べるように指示している。

 

 

46-52.Char de porcelez en rost:

ローストした子豚。まず内臓に熱湯をかけ、水気を取って全てをいっしょにクックする。

卵をボイルして、堅い卵黄を作り、火の中で栗を焼き、五月のチーズをスライスしてSaint Riulle 又はQuaillouelの梨を石炭の上でクックする。それから全てを細かく刻み、挽いたシナモン(カシアのこと)、コショウ、ジンジャーとその他のスパイス、塩を振りかける。子豚の1/3に砂糖をふりかけ、これを4つに切り分ける。スタッフィングとして食べるのが一番です。

 

Saint Riulle, Quaillouel:いずれも地名。

Le Viandier 31.ローストポーク。ヴェルジュで食べる。ソースを作る者がいる。(即ち、ガーリック、タマネギ、ワインとヴェルジュを平鍋のローストデッピングの中に入れる。)パイに入れて焼きヴェルジュで食べる。

 

 

53-61.por chapons e gelines:

シャポンとメンドリ; シャポンとメンドリはローストするとよい。夏はワインソースを、冬はガーリック、シナモン、ジンジャーをアーモンドミルク又は羊のミルクで調えたaillieソースを(ガーリックソースの一種)添える。又、メンドリを生のハーブと塩で料理する。又シャポンとメンドリをシナモン、ジンジャー、その他のスパイスでつくったブロス(brouet)のなかにいれ、かき混ぜた卵黄を加え、肉を細かくピースに切り脂でフライする。パンを挽く前にサフラン、その他のスパイス、肝、を挽き、ブロスで調えてタオルで濾す。そしてボイルする。溶き卵とサフランとスパイスを良質のワインで味を調える。

 

Le Viandier では夏にはマストソースで冬にはポワトウソース又はジャンスソースで。そしてマストのない冬にはそれに似たソース、つまりワインに砂糖を入れてボイルしたソースを提案している。

38.若いめんどりとヒナ。ローストしたものはコールドセージ(ソース)で食べる。パイにしたものは夏にグリーンヴェルジュ(ソース)で食べる、又は冬はスパイスなしで食べる。

39.シャポン、若いめんどり、若いおんどりのロースト。夏にはマストソース(発酵中の葡萄のソース)で食べ、冬にはポワトウ(ソース)で食べる。又はジャンス(ソース)で食べる。冬にはマスト(ソース)に似た(つまり、ワインと砂糖をいっしょにボイルした)ソースを作ることができる。

 

 

62-67.por fere faus guernon:

ひき肉で作るfalse guernon; ひき肉でアントルメを作るのがお望みであれば、肝と砂嚢を用意し、細かく刻み、パンを挽いてブロスで調え、ボイルする。溶き卵の黄身とサフランを加えワインで調え、フライした後、ミルクを加え、脂の中で肉を細かく刻んで脂状にする。そしてボイルする。ずうっとかき混ぜ、卵とサフランを加える。ボールに入れて混ぜる。挽いたシナモン、ジンジャー、クローヴをそこに加える。

 

faus guernon:スパイスを利かせたひき肉のペースト。

Le  Viandier 60. フォ グレノン(Faulx grenon; スパイスを利かせたひき肉のペースト。アンルメとして紹介されている)。(ニワトリ)の肝、鶏の砂肝又は子牛の肉をワインと水の中でクックする。非常に小さく切って、ラードでフライする。ジンジャー、カシア、グレインオブパラダイスを挽き、ワイン、ヴェルジュ、ビーフブロスと肝、砂肝、子牛から出るブロスの中に浸す。たくさんの卵黄を加え、肉の上にシーヴする。そして一緒によくボイルする。パンとサフランを加える者もいる。汁は黄色いよりも非常に濃く、ヴェルジュで酸っぱくしておく。ボールの中にセッティングするときは、上にカシアパウダーを振っておく。

 

 

68-69.por oues:

ガチョウ; ガチョウは 夏はガーリックソースで、冬はホットペッパーソースといっしょに出す。塩漬けのガチョウはスープに入れてマスタードソースといっしょに食べる。

 

37.ガチョウとガチョウのヒナのロースト。ホワイトガーリック(ソース)、グリーンガーリック(ソース)、ブラックペッパー(ソース)又はジャンス(ソース)で食べる。或る者は、セイントメアリーソース(つまりガーリックをガチョウストックに浸したものあるいは、あなたの手持ちのそのほかのストックの中にガーリックを浸したもの)で食べる。

 

 

70-72.Mallarz e anes privees au poivre chaut:

アヒルの雄と雌はホットペッパーソースを添え、野生の雄と雌の鴨はセージソースとパセリソース、シナモンソース、コショウを抜いたジンジャーソースで供する。又塩漬けの鴨はマスタードソースを添える。

 

 

73-74.Oiseaus sauvages,comme grues,….:

鶴、雷鳥、サギのような野生の鳥は脚と頭を付けたままローストする。

 

Le Viandier 53.サギ。放血し、白鳥やクジャクのように肩にかけて割き、コウノトリのように調理してローストする。細かい塩又はキャメライン(ソース)で食べる。

54.野ガン、ツル。コウノトリのようにローストする。細かい塩で食べる。ツルも同様である。

52.コウノトリ。ガチョウのように羽根を取り,脚、尾、頭を取っておく。ローストする。バードして表面を焼く。細かい塩で食べる。

 

 

75.Macroles, colandes, noncelles,….:

雄のアカライチョウ、オオバンnoncelles(狩猟鳥)、チドリはローストしてホットペッパーソースを添える。

 

LeViandier 47.チドリとヤマシギ。濡らさず羽根を抜き、頭と脚を付けて、縦に串を刺す。細かい塩をつけて食べる。キャメライン(ソース)で食べる者もいる。チーズを腹に詰め込まないでパイに入れて焼き細かい塩で食べる。

48.ヤマウズラ。濡らさずに羽根を抜く。ボイルしている湯の中できれいにし、ラードして、頭と足を取ってローストする。細かい塩で食べる。パイにしたものは細かい塩で食べる。或る者は小さく一口大にスライスして2枚の鉄板の間に冷水と塩で挟み、水がボイルするまで石炭の上で熱して食べる。これは非常にいいソースであると言われている。

49.キジバト。濡らさずに羽毛を抜き、ボイルしている湯の中できれいにし、ラードせずにローストする。細かい塩で食べる。パイにするときは頭を取って、望むならば、グレイズする。喉の中から(心臓に向かって)頭から肩にかけて割く。イエローペッパー(ソース)で食べる。

 

 

76-79.Perdris, tuertereles, gelines….;

ヤマウズラ、キジバト、野生のめんどり、鵜はどれも少しラードし、ローストする。コショウを抜いてワインで調えたシナモンとジンジャーのソースを添える。

又、ヤマウズラとキジバトはパイに入れる。

野生のめんどりは9月、10月にサワーペッパーソースを添える。

 

 

 

80-88.Touz cignes, poons:

白鳥、クジャク; まず頭のところで血を抜き、肩の辺りの後ろを切り、内臓を取り出す。頭と脚を金串で突き刺す。サフランと白いパンを挽いて、ワインで調えた後、卵黄とサフランを挽いて羽根で鳥の上に塗る。その上にスパイス、ガジュッツ、ハートワートの粉をふりかける。白鳥、クジャクがクックしたら押して水分を取りタオルで包みテーブルへ運び領主様に、首と頭をそして羽根と腿をそしてその他の部分をお出しする。

 

Le Viandier 50.クジャク、白鳥。ガチョウと同様に殺す。頭と尾は取っておく。ラードするか、バードして、きつね色にローストする。細かい塩で食べる。料理後少なくとも1ヶ月は持つ。表面にかびが生えたら、カビを取ってそのカビが白ければ中身が充実していてよい状態にある。

 

 

89-92.Touz conins e touz lievres sont bons en paste’:

全ての兎と全ての野ウサギはパイに入れるのがよい。兎は脚も付けたままローストし、ホットソース又はサワーペッパーソースを添える。夏にローストした野ウサギは匂いがきつくてよくない。野ウサギは薄くラードしてパイに入れるとよい。なまの肉はホットペッパーソースを添え、塩漬の肉はマスタードソースを添える。

 

Le Viandier 40.兎、若い兎。ゆっくりとボイルしてラードし、ローストしたものは、キャメライン(ソース)で食べる。パイにする時はゆっくりとボイルしてからラードし、丸ごと又は大きな切り身にスパイスパウダーを加える。キャメライン(ソース)又はヴェルジュで食べる。

42.野兎のロースト。洗わずにラードして、ローストする。キャメライン(ソース)またはソウピクイット(Saupiquet)(ソース)(つまり、タマネギのみじん切りに、ワイン、ヴェルジュと少量の酢を平鍋の中のドリッピング(垂れた肉汁)の中に加える)で食べる。ローストした兎にかけるか、又はボールの中に入れる。野豚のブールブリエ(Bourblier)と同じソースをかけながらローストする者がいる。大きな塊をゆっくりとボイルしてラードしてパイに入れて焼く。キャメライン(ソース)で食べる。

 

 

93-96.Char de chevrel:

ノロ鹿; 腰肉は薄くラードをしてローストするかパイにしてホットペッパーソースで又は冬にはガーリックソースを添える。ガーリックソースはガーリックとシナモン、ジンジャーをアーモンドミルクで調えたものである。―アーモンドは暖かい湯に浸しておく―脂又はベーコン脂でフライしてそこにソースをかける。

 

Le Viandier 6.生の野生のレッド鹿とノロシカの肉。ゆっくりとボイルし、全体にラードし、若干のメイスとたくさんのワインを加えて、よくクックする。キャメライン(ソース)で食べる。又はゆっくりとボイルしてラードしたものを、パイの中に入れて焼き、キャメライン(ソース)で食べる。

 

 

97-100.por blanc douchet:白いdouchet-白いdouchetがお望みであれば冬にめんどりを用意して水でクックする。脂のアクを取り、めんどりの白い肉を用意してよく挽く。火にかけてクックした卵黄を用意して少量のアミドン(amidon:小麦またはライ麦のでんぷん)といっしょにクックする。カワカマスやパーチで作ることができる。それは魚の料理である。

 

Le Viandier 92.病人のためのシャポンの白い料理:よくクックするまで水でクックする。シャポンのダークミート(モモ肉)といっしょにたくさんの十分な量のアーモンドを潰し、あなたのブロスに浸し、全てをチーズクロスで濾す。スライスできるほど濃くなるまでボイルする。これをボールに入れる。皮を剥いたアーモンドを半ダース(ラードの中で)茶色に焼きその端を半分突き刺す。

114.ネズミイルカ。背に沿って割き、水でクックする。鹿肉のように細長くスライスする。ワインとあなたの魚から出た汁、ジンジャー、カシア、クローヴ、グレインオブパラダイス、ロングペッパー、少量のサフランを挽き、(ボイルする)そして、澄んだブロスを作る。黄色過ぎないこと。白い料理としてアントルメのようにサーヴする。182.部分的に色を付けた白い料理。湯がいて皮を剥いたアーモンドを用意し非常によく砕き、熱湯につける。(そしてアーモンドミルクを作る)とろみ付けにデンプン又は砕いた米を使う。ミルクがボイルしたら、いくつかに分けて、2つのポットに(2色にするなら)又は(お望みであれば)3,4つに分けておく。ボールやプレートの上に置いたときに広がらないようにフルーメンティ位の固さにしておく。アルカネット、ターンソウル、良質のアズール、パセリ又はアヴェンスを用意する。ボイルした時発色がいいようにサフラン少量を緑色の(野菜)に混ぜてシーヴする。アルカネット又はターンソウルとアズールも同様にラードの中に混ぜておく。ミルクがボイルしたら砂糖を入れる。それを(火の)後ろに移して、塩を入れ、濃くなって得たい色が出るまで強く混ぜる。

 

 

101-104.pour comine(e) de gelines:

めんどりのクミン料理(cominee’; めんどりのクミン料理を作るにはめんどりを用意してワインと水でクックする。ボイルして脂のアクを取り、めんどりを切り分け卵黄をブロスとよく混ぜてクミンを混ぜる。全てを入れる。これがめんどりのクミン料理です。

 

Le Viandier 12.ニワトリのクミン料理。ワインと水でクックする。4つに切り分け、ラードでフライする。ブロスを少量のワインで味を調整して、濾し、あなたの肉と一緒にボイルする。ヴェルジュとワインの中にほんの少量のジンジャーとクミンを浸す。卵黄をたくさん用意して、それをよく混ぜ、火の後でポタージュの中にたらし入れる。固まっていないことを確かめる。

 

 

105-110.Por fere blanc brouet de gelines…:

めんどりの白いシチュウを作るにはめんどりをワインと水でクックする。

アーモンドを用意して挽きブロスで調えポットの中でクックする。めんどりをピースに切りフライする。ポットの中に全て入れボイルする。アーモンド、クローヴ、シナモン、ロングペッパー、orage ,ガリンゲイル、サフランと砂糖を用意して少量の酢で味を調え、全てをいっしょに提供する。これでよいシチュが出来る。

 

Le Viandier 92.病人のためのシャポンの白い料理:よくクックするまで水でクックする。シャポンのダークミート(モモ肉)といっしょにたくさんの十分な量のアーモンドを潰し、あなたのブロスに浸し、全てをチーズクロスで濾す。スライスできるほど濃くなるまでボイルする。これをボールに入れる。皮を剥いたアーモンドを半ダース(ラードの中で)茶色に焼きその端を半分突き刺す。

 

 

111-114.por soutil brouet d’Engleterre:

手の込んだイングリシュスープがお望みであればメンドリを用意し、その肝をクックする。栗を用意して殻を取りいっしょに挽く。これを鳥をクックしたブロスで調えジンジャー、サフラン、ロングペッパーを加え、澄んだブロスに混ぜる。これをいっしょに提供する。

 

Le Viandier にも同名のスープがある。クックして皮を剥いた栗、ワインでクックした卵黄、豚のレバーを少量用意する。すべてをいっしょに潰し、少量の暖かい湯の中に浸して濾す。ジンジャー、クローヴ、サフラン(色づけに)を挽いていっしょにボイルする。があり、よく似ている。

 

 

115-118.por grave’ de menus oiseaus:

小鳥のラグ; 小鳥のラグーを作るには鳥をポットに入れ、パリパリに焼いたベーコンで被い、そこにワインと水、コショウ、ジンジャーを入れ、よくおおいをして蒸気が逃げないようにクックする。

 

Le Viandier 18.小さな鳥或いは好みの肉のラグー。ラードでよくフライする。グリルしたパンを用意してビーフブロスに浸して、濾し、肉と一緒にしておく。ジンジャー、カシアを挽きヴェルジュを少量入れ、いっしょにボイルする。デリケートな味で濃すぎないこと。

Menagier de Paris 75.ラグー(Grave’ ou seyme’)これは冬のスープである。タマネギの皮をスライスし、ボイルする。ポットの中でフライする。トリの背を横に切り裂いて石炭の火の上でグリルして茶色に焼く。又は子牛で同様にする。子牛は一口大に切って、トリは1/4に切る。ポットの中にタマネギといっしょに入れる。グリルで白いパンをトーストして他の肉のseweにつけて湿らせジンジャー、クローヴ、グレイン(オブパラダイス)、ロングペッパーを挽き、ヴェルジュとワインを混ぜて(シーヴせずに)横に取っておく。パンをすり潰しシーヴしてスープの中に加える。全てを濾してボイルする。そしてサーヴする。

Menagier de Paris 74.小さいトリ又は他の肉のラグー。乾いた状態で羽根をむしり、ベーコン脂をキューブに切って、平鍋に入れ、脂を出し、トリをフライする。そしてミートストックに入れてクックする。グリルで茶色にしたパンまたは、ミートストックと少量のワインで湿らせたパンクラムを用意し、ジンジャー、クローヴ、グレイン(オブパラダイス)パウダードシナモン、肝を挽く。パンとストックをシーヴしてスパイスは細かく挽いてシーヴしない。ヴェルジュを少量入れ小さいトリと一緒にボイルする。又、ブイヨンがない場合には、豆から出た汁を使う。又、このスープは濃すぎず、しかし澄んでいてレバー又はパンだけでとろみを付ける。

Menagier de Paris 128.ドジョウのスープ又は、寒魚又は暖魚を使ったスープである。パーチ又はこのような種類の魚のスープである。(Gravelly soup of loach or other cold or hot fish)粉を付けずに油の中でフライし火の正面に置いておく。まず黒く焼いたパンを挽き、これを少量のワイン、ストック又はピーから出た水に混ぜておく。シーヴを通し、ポットの中に入れる。次いでジンジャー、シナモン、クローヴ、グレイン(オブパラダイス)、色を付けるサフランを挽き、酢に浸けておく。刻んだタマネギをクックし油の中でフライして、ポットに全てのものを入れ、ピーをクックしたときに出た水又はストックでボイルする。但し、ドジョウをフライした場合はこれを6又は8匹それ以上のドジョウを各ボールに入れてその上にブロスをかける。これは黄色ではなく赤であること。

 

 

119-124.por blanc mengier:

ブラマンジェ; ブラマンジェを作るにはメンドリの手羽と脚を用意して水でボイルする。米を少量用意して澄んだ水に浸して小さな火の上でクックする。肉を髪の毛のように細く裂き、少量の砂糖と一緒にクックする。赤い色素(Lac)が入らなければ、そしてメンドリのブロス又はアーモンドミルクといっしょに米をクックするのであれば、この料理は赤くはならない。

 

Lac:Kerria Laccaのような昆虫由来の色素。この時代食品の着色に用いられた、そして今日も使われている食品色素である(Daniel Myers)

食材としてLe Viandierに米が出てくるのは66.182.の二箇所。182.部分的に色を付けた白い料理。湯がいて皮を剥いたアーモンドを用意し非常によく砕き、熱湯につける。(そしてアーモンドミルクを作る)とろみ付けにデンプン又は砕いた米を使う。ミルクがボイルしたら、いくつかに分けて、2つのポットに(2色にするなら)又は(お望みであれば)3,4つに分けておく。ボールやプレートの上に置いたときに広がらないようにフルーメンティ位の固さにしておく。アルカネット、ターンソウル、良質のアズール、パセリ又はアヴェンスを用意する。ボイルした時発色がいいようにサフラン少量を緑色の(野菜)に混ぜてシーヴする。アルカネット又はターンソウルとアズールも同様にラードの中に混ぜておく。ミルクがボイルしたら砂糖を入れる。それを(火の)後ろに移して、塩を入れ、濃くなって得たい色が出るまで強く混ぜる。

Le Viandier では病人のためのシャポンの白い料理として紹介しています。シャポンのモモ肉と大量のアーモンドをブロスに浸しチーズクロスで濾します。その濾し汁をスライスできるまで煮詰めるのです。

Menagier でも病人のためのブラマンジェとして紹介しています。たくさんのアーモンドとシャポンの肝を挽いてブロスと混ぜシーヴを通してボイルします。

 

 

125-128.commence de poissons de mer e d’eve douche:

海と河の魚の料理について述べる。-チョウザメは王様の魚であり、いくつかのピースに切り分けそれを串に刺す。その他のものもそのようにする。ホットペッパーソース又はパセリソース、フェンネルソースとワインサワーソースで供するのであれば水でクックする。塩漬けのものはマスタードソースを添える。

 

Le  Viandier 133.チョウザメ。鱗を取って腹部に沿って割き、頭を2つに割く。他の部分も全て分割できるところは切り分けてワインと水(主にワイン)でクックする。引き上げて冷まし、後で酢とパセリの中に入れる。

 

 

129-130.(S)e vos volez fere comminee de pesson,…:

魚のクミン料理がお望みであればクミンとアーモンドを用意して挽いて澄んだ水で調え、濾して魚と一緒に提供する。

 

 Le Viandier 73.魚のクミン料理。魚を水でクックするか、油でフライする。アーモンドを挽き、あなたのブロスに(浸す)、エンドウ豆のピュレ又はボイルした湯で(アーモンド)ミルクを作る。ジンジャーとクミンを挽きワインとヴェルジュに浸し、ミルクと一緒にボイルする。病弱者には砂糖をその中に入れる。

 

 

131-136.Se vos volez fere sarraginee,…:

saragineeがお望みであればウナギを用意してうろこを取り、ピースに切って塩をしていっしょにフライする。パンと砂糖を用意して一緒に挽き、ワインとヴェルジュで調える。それをウナギといっしょにボイルする。シナモン、ラヴェンダー、クローヴを用意していっしょに挽いて少量の酢で調える。それをウナギに添え、蓋をしっかりして火にかける。

 

Le Viandier 77.Soringue(おそらくサラセン由来のウナギの料理)。湯通しするか又は皮を取ったウナギを切り分けパセリの葉と丸くスライスしたタマネギといっしょに軽く油でフライする。茶色に焼いたパン、エンドウ豆のピュレ又はボイルした湯、ワイン(主として)を用意し、濾してウナギと一緒にボイルする。ジンジャー、カシア、クローヴ、グレインズオブパラダイス、サフラン(色をつけるため)を用意してヴェルジュに浸し、うなぎといっしょにボイルする。酢で味をつける。

 

 

137-140.por let de Provence:

プロヴァンスのミルク; プロヴァンスのミルクを作るのがお望みであればアーモンドを用意して挽いてワインと水で調え、パセリとリング状に切ったタマネギ、ウナギをまぜ、全てを一緒にフライする。そしてサフランと水とロングペッパーを用意する。

 

 

141-143.Se vos volez fere galentine a luis,..:

カワカマスのギャランティーン(ゼリー状の肉の冷たい料理)がお望みであればコショウ、シナモン、ジンジャーを用意し一緒に挽き、強い酢を入れて味を調え魚をクックしてそこに入れる。

 

Le Viandier 94.大きなカワカマス。水でクックして、グリーンソースでたべる。キャメライン(ソース)のように作ってギャランティーンにする。

 

 

144-153.Se vos volez fere galentine a la lampree,…:

ヤツメウナギのギャランティーンがお望みであれば、膨らませたパンを用意して挽き、ヤツメウナギの血と良質の白ワインいっしょにクックする。そこにコショウと塩を十分に入れます。それからヤツメウナギを用意してタオルの上で冷ます。パンを用意して挽き酢で調える。裏ごしをしてきれいな平鍋に入れ、焦げないように暫くボイルする。これを冷ませてよくかき混ぜます。ジンジャー、シナモン、クローヴを用意して挽きあなたのヤツメウナギの上にきれいにのせてクックする。そしてあなたのbariz(?)を加える。

 

Le Viandier 72.ヤツメウナギのギャランティーヌ。前に述べたように血を抜き、血は取っておく。魚を酢、ワインと少量の水でクックする。クックしたらこれを布の上に置いて冷やす。グリルしたパンをあなたのブロスに浸し、チーズクロスで(濾す)。血と一緒にボイルして焦げないようによくかき混ぜる。よくボイルしたら、モルタル又はきれいな鉢に入れて、冷えるまで混ぜ続ける。ジンジャー、カシアフラワー、クローヴ、グレインオブパラダイス、ナツメグ、ロングペッパーを挽いてブロスに浸ける。前と同じようにあなたの魚と一緒に鉢にいれておく。鉢を木又はスズの皿にのせる。このようにするとよいギャランティーヌ(冷肉料理)ができる。

 

 

154-160.Se vos volez fere gelee de pesson,…:

魚のゼリーを作るには魚の背を砕きピースに切る。つまり、コイ、テンチ、ブリーム、大ヒラメを十分な量の強いワインでクックする。シナモン、ジンジャー、ロングペッパー、ガリンゲイル、ラヴェンダー、少量のサフランを挽き一緒に入れます。火にかけたものを濾し、魚をボールに取りだし、そこにかける。濃すぎるようであれば濾して朝までに冷ましておくと、それまでにそれはゼリーのようになっている。

 

Le Viandier 70.ぬるぬるした魚のゼリーとその肉。ワイン、ヴェルジュと酢でクックする。水をすこし加える者もいる。ジンジャー、カシア、クローヴ、グレインオブパラダイス、ロングペッパーを用意しブロスに浸け、チーズクロスで濾す。そして肉といっしょにボイルする。ベイリーフ、スパイクラヴェンダー、ガリンゲイル、メイスを用意しチーズクロス(洗わずに)の中に他のスパイスの澱といっしょに肉をボイルする。火にかけている間は蓋をして、火から下ろしたら食事の用意が整うまでアクをすくい取る。

クックしたら(濾して)ブロスが澄むまできれいな木の皿に移しておく。肉を白い布の上にのせる。魚の場合には皮を取ってきれいにしておく。皮は最後に濾すまでブロスの中に入れておく。ブロスが澄んできれいであることを確かめる。肉をボールに入れる。ブロスを火の上に置き、きれいな皿に入れてボイルする。ボイルしている間に肉にかける。カシアの花とメイスを肉とブロスを置いた平皿の上又はボールの上に振りかける。そしてその平皿を冷たい場所に置く。ゼリーを作る場合は泊り込む必要はない。ブロスが非常に澄んでいてきれいでなければ白い布を2-3枚重ねて濾す。肉の上に、魚であればザリガニの尾と脚、クックしたドジョウを置く。

 

 

161-165.Se vos volez fere blanc mengier en Caresme,…:

クリーム状のブラマンジェを作るには米を用意し水でクックし、クックしたら裏ごしをしてポットに入れ、封をする。それをよく乾かし、挽いてアーモンドミルクで暫く調える。ボールに入れてスパイス、クローヴ又は焼いたアーモンドを振りかけて混ぜる。

 

Le Viandier 66.ミートディのための色を付けた米料理。米をより分け、熱い湯でよく洗う。火のちかくで乾かす。牛の乳でコトコトとクックする。サフランを砕き(赤くするために)牛乳に浸し、ポットのストックを加える。

 

166-169.Se vos volez fere flaons en Caresme,…:

クリームフランを作るにはウナギを用意してクックしたら骨を取る。モルタルの中でよく潰し、少量のジンジャー、少量のサフランとワインを加える。その混ぜ物でフランを作ったりタルトを作る。

 

 

170-173.Por fere pastez norreis,…:

ノースパイはカワカマスを少量又はその他の魚を用意してボイルする。ダイスの大きさに切りジンジャー、シナモンを加え少量のワインで調える。パイの中に入れる。小さく作って油でフライする。

 

ノースパイはチョップした魚をディープフライしたパイ

Le Viandier 193.ノースパイ。クックした肉を用意し、非常に小さく切ったもの、松の実のペースト、カラント、できたばかりのチーズを非常に小さいクラム状にしたもの、ほんの少しの砂糖、少量の塩を用意する。

Le Menagier de Paris 258.ノースパイ(Paste’s Norrois)はタラの肝で作り、時々刻んだ魚を入れる。まず、ゆっくりとボイルし、細かくチョップする。3ペニー貨の大きさの小さなパスティの中に入れる。その中にパウダードスパイスを上に振る。パイ職人がクックしていない(パイを)オーヴンのところへもって行き、フッシュデイには、丸ごと油の中でフライする。ミートディには、牛の骨髄から作り、穴の開いたスプーンの中に入れミートポットのブロスの中に、羽根を取っていないニワトリを湯の中に入れておく位の時間入れておく。次いで冷水の中に入れ、骨髄を切って小さな弾丸又は、小さな丸いボールの大きさに切る。これをパイ職人の所に持って行く。職人はパスティの中に3-4コを入れて上にパウダードスパイスを振る。オーヴンの中でクックせずに油の中でクックする。

 

 

174-178.Se vos volez fere pastez qui aient savor de fromage,…:

チーズのよい香りのするパイ又はクリームフランを作るにはコイ、カワカマスの柔らかい魚の卵とパンをいっしょに挽きアーモンドミルクで練る。白すぎたらすこしサフランを加える。これでチーズの香りがするあなたのクリームフランができる。

 

 

179-180.ici enseigne des pessens reaus e des autres vinades:

ここから魚の卵とその他の肉のレッスンがはじまります。

生のあなごはセージ、パセリ、コショウ、ジンジャーを酢かヴェルジュで調えたグリーンソースで供するのがよい。

 

 

181.Saumon fres au poivre charut.:

生のサーモンはホットペッパーソースで、塩漬けはマスタードソースで冬と夏に供する。

 

Le Viandier 119.生のサーモン。スモーク(ローストするために背骨を残しておく)したものは厚い切り身にして水でクックする。クックしている間、ワインと塩を(加える)。イエローペッパー(ソース)又はキャメライン(ソース)で食べる。グリルで再び干して(食べる)者もいる。(お望みであれば)スパイスを振ってパイにしたものは、キャメライン(ソース)で食べる。塩漬けしたものは塩を入れずに水でクックしてワインと刻んだスキャリオンといっしょに食べる。

 

 

182-185.Luz a lassausse verte….;

カワカマスはグリーンガーリックソースで、又ギャランティーンソースといっしょに供する。レッドフィッシュブロスで供するにはまず、魚をローストしてそれから発酵中のブドウ果汁又は洋梨のサイダーの入った平鍋の中に入れ、ボイルする。あらゆる種類のスパイスのパウダーとパンを用意し平鍋の中のブロスで調え、ボールに入れて、そこへ魚を入れる。

レッドフィッシュブロス(Luiz au bescuit)とは調理の過程で出た汁にギャランティーンの色が付いたもの(Daniel Myers) 

 

186.Perches a lassausse de vin.

パーチはワインソースと一緒に供する。

 

Le Viandier 100.パーチ。水でクックして皮を剥いたものは、酢又はパセリ、あるいはパーチマッシュにする。フライにしたものは、パーチシチューにする。

 

 

187-189.Anguilles en pastez:

ウナギはパイにする。塩漬けのうなぎは水でクックしてマスタードソースといっしょに供する。

全ての淡水魚は水でクックしてグリーンガーリックソースを添え、塩漬けした魚はマスタードソースを添える。

 

Pastez:ペイストリィシェル、パイの意味。

Le Viandier 104.ウナギ。水でクックしたものは、グリーンガーリック(ソース)で食べる。塩漬けしたものはマスタード(ソース)で食べる。ローストしたものは、ホワイトガーリック(ソース)で食べる。内側を外にして(赤ワイン)でクックしたものは生のヤツメウナギのようにホットソースで食べる。スパイスを振ってパイにしたものは、ホワイトガーリック(ソース)で食べる。時にはポタージュにする(上のポタージュのように)。

 

 

190-192.Por bresnes cuites en eve,…:

ブリームは水でクックしてコショウ、シナモン、ジンジャーをヴェルジュで味を調えたサワーペッパーソースをそえておきます。魚の肉をピースにして平鍋に入れ火の上に置く。

 

Le Viandier102.ブリーム。水でクックしたものはグリーンソースで食べる。ローストしたものはヴェルジュで食べる。スパイスを振ってパイにしたものは、細かい塩で食べる。

 

 

193.Loches e chavesoz a lassausse verte;

ドジョウとうぐいをグリーンガーリックソースでクックしてフライしたものはマスタードソースを添える。

 

Le Viandier 107.ドジョウ。チーズを入れて、水でクックしたものは、マスタード(ソース)で食べる。フライにしたものは、ローチシチューにする。(お望みであればクックしている間にチーズを加える)。

137.ホタテ。殻から取り出し、湯通しして洗う。オイルでタマネギのミジン切りとスパイスパウダーと一緒に茶色になるまで炒め、良質のホワイトガーリック(ソース)で食べる。

 

 

194.Hanons au cyve’ ou cuiz en eve...;

ホタテ貝はcivetにするか水でクックしてペッパーソースとジンジャーソースを添える。

 

 

195-196.Raie, chien de mer,…:

エイ、ドッグフィシュ(小型のサメ)、カワカマス, brotele(?) はホワイトガーリックソースを添える。

塩漬けはマスタードソースを添える。

 

Le Viandier 118.ドッグフィッシュ(Dog fish;小型のサメ)。赤いボラのようにきれいにして、水でクックする。エイのように皮を剥いて、ガーリックキャメライン(ソース)で食べる。

142.エイ。へその当たりをきれいにして(肝はとっておく)ピースに切る。カレイのようにクックして皮を剥いて少し温めてガーリクキャメライン(ソース)で食べる。肝をトーストして作ったばかりのチーズを非常に薄く切って上にのせる者がいるがこれは旨く味わい深い食べ物である。

94.大きなカワカマス。水でクックして、グリーンソースでたべる。キャメライン(ソース)のように作ってギャランティーンにする。

95.カワカマス。ローストしたものはチャウダーに入れる。フライにしたものはポタージュの中に入れるか又は、ジャンス(ソース)で食べる。

 

 

197.Esp(e)llens au poivre aigre,…:

ワカサギはジンジャーとシナモンで作ったサワーペッパーソースを添える。

 

Le Viandier 132.ワカサギ。パイの中に入れてクックし、その中からワカサギを取りだし、粉をして油でフライする。そしてジャンス(ソース)又はグリーンガーリック(ソース)で食べる。フライにしたものはマスタード(ソース)で食べる。

 

 

198-200.Bars d’eve douce rostiz sus le greil,…:

河のコルビナ(Bars)は小さな火のグリルの上でヴェルジュといっしょに焦げないようにローストする。水でクックしたものはグリーンソースといっしょに食べる。

 

Le Viandier 96.バス。水でクックしたものは、グリーンソースで食べる。

 

 

201-205.Maquereaus fres sont bons en paste’,…:

生の鯖は少量のコショウと少量の挽いたスパイスと塩を振ってパイにするとよい。

また、ローストした生の鯖はガーリックを省いた、シナモン、ジンジャーをサワーワインで調えたキャメラインソースと供するのがよい。水でクックした時はコショウ、シナモンジンジャーで作ったソースといっしょに食べる。塩漬けはマスタード又はワインソースといっしょに供します。

 

サワーワインとはワインが酢に変化する過程のものであろう(Daniel Myers)。

 

 

206-208.Morue fresche doit estre...;

生の鱈は濃い塩水でクックしてガーリックのwhite aillie(ホワイトガーリックソースの一種)とアーモンドで食べるのがお望みであれば酢で味を調え油でフライする。塩漬けはマスタードソースといっしょに出す。

 

aillieソース:5361で述べられている様にガーリック、シナモン、ジンジャーをアーモンド、羊乳などのミルクで調えたソース。ガーリックソースと似ているが調える液体部分が変化する。

Le  Viandier 152.キャメライン(ソース)。ジンジャー、多量のカシア、クローヴ、グレインオブパラダイス、マスティックタイム、ロングペッパー(好みで)を用意する。酢に浸したパンをシーヴする。(チーズクロスで)濾し、塩で味を付ける。

Menagier de Paris 271.キャメライン.Tournais ではキャメラインを作るのにジンジャー、シナモン、サフラン、ナツメグを半分一緒に挽いてワインの中に浸す。モルタルから取り出し、トーストしてない冷水で湿らせた白いパンクラムを用意しモルタルの中で挽く。ワインに浸して濾す。全てをボイルし、最後に赤い砂糖を加える。これが冬のキャメラインである。夏には同じ方法で作るがボイルはしない。実は、私の味覚では、冬の作り方は旨いが、次のものは(夏に)はるかに味がよい。ジンジャーを少量、たくさんのシナモンを挽き、取りだした後でトーストしたパン又はたくさんのパンクラムを酢の中に入れて挽いて濾す。

Le Viandier 120.生のサバ。えらの辺りをきれいにして、グリルでローストしたものはキャメライン(ソース)で食べる。スパイスを振ってパイにしたものはキャメライン(ソ-ス)で食べる。

塩漬けしたものは、水でクックしてワインとスキャリオン又はシャロット又はマスタード(ソース)で食べる。

122.生のタラ。赤ボラのようにきれいにしてクックする。クックしている途中でワインを(加え)ジャンス(ソース)で食べる。好みでガーリックを入れるが、入れない者もいる。

塩漬けしたものはマスタード(ソース)又は新鮮な溶かしバターで食べる。

 

 

209-211.Plaiz, flondres, cuites en eve,a lassause de vin.:

カレイ、ヒラメは水でクックしてワインソースをそえる。また、カレイ、ヒラメはセージとパセリ、シナモン、ジンジャーとその他のスパイスで調えたギャランティーンにして酢で味を調える。

 

Le Viandier 139.カレイ(又はヒラメ)。背からエラの辺りをきれいにして、よく洗い、赤いボラのようにクックしたものはワインソルトソースで食べる。ポタージュの中に入れるのがお望みであれば粉を付けずにクックする。

140.ヒラメ(又はカレイの類)。カレイのように調理したものはグリーンソースでたべる。カレイのように湯通しする。

 

 

212-213.Mellens fres as aus de pain e desfaiz de verjus de grain.:

生の小鱈はパン、ガーリックに穀物のヴェルジュで味を調えたものと一緒に供し、塩漬けはマスタードソースを添える。

 

穀物のヴェルジュ(vert jus de grain)とは小麦の青い葉の汁(Daniel Myers)。

Le Viandier 123.小ダラとハドック(タラより小さい)。タラのように(料理)する。ハドックはきれいにしておく。

 

 

214-215.Gornars cuiz en eve a la sausse cameline:

ホウボウは水で煮て酢で味を調えたキャメラインソースを添えます。またホウボウにはホットペッパーソースを添える。

 

Le Viandier 115.(赤い)ホウボウ、赤いボラ、(灰色)のホウボウ。腹面にかけてきれいにして非常によく洗う。表面に塩をして平鍋に入れ、水を入れてクックする。キャメライン(ソース)で食べる。ローストして召し上がられたい場合は背に沿って肩まで切り裂いて洗ってローストする。ヴェルジュの中に何度も押し込んで、上にスパイスパウダーを振りヴェルジュで食べる。パイにした場合はキャメライン(ソース)で食べる。

 

 

216-217.Harens fres e poudre’s a l’ail.:

生のニシンは酢のガーリックソースを振る。Gernemusのニシンはヴェルジュ又はマスタードソースといっしょに供します。水でクックした生のニシンはホットペッパーソースを添える。

 

Le Viandier 156.生のヘリングのためのガーリック(ソース)。(ガーリックを)マスト又はヴェルジュに浸す。

 

 

218-219.Seiches blaches a l’aillie de vin aigre.:

ホワイトコウイカは酢のガーリックソースといっしょに供する。

又、タマネギのcivetに入れる、又は油でフライしたものは、濾したアーモンドとコショウを添える。

 

Le Viandier134コウイカ。皮を取り、一口大に切る。鉄鍋の中に入れ塩をして火にかける。かき混ぜてはらわたが抜けるまで数回ひっくり返す。布の中に入れ十分に水気がなくなるまで絞る。油でフライ(タマネギは茶色になりすぎないように後で入れる)する。粉をする者もいる。セッティングする時に上にスパイスパウダーを加える。酢に漬けたホワイトガーリック(ソース)と一緒に食べる。お望みであればシチュやポタージュに入れて食べることもできる。

 

 

220-221.Oistres en cive’,…:

カキはcivetにする。まず水の中にタマネギ、コショウ、サフラン、アーモンドのaillieを入れてクックする。またカキは塩とよく膨らませたパンと一緒に供する。

 

Le Viandier 79.オイスターのラグー。湯通しして、よく洗う。油でフライする。茶色に焼いたパン、エンドウ豆のピュレ又はオイスターを湯通しした湯(又はその他のボイルした湯)、ワイン(主として)を用意し濾す。カシア、ジンジャー、クローヴ、グレインオブパラダイス、サフラン(色づけに)を用意し、酢に浸ける。油でフライしたタマネギを加えていっしょにボイルする。非常に濃いこと。オイスターをボイルしない者もいる。

Menagier de Paris 130.オイスターブロス.熱湯をかけてオイスターをよく水洗いし、ボイルするまでクックする。水分を切って、油の中でクックしたタマネギといっしょにフライする。トーストしたパン又はたくさんのパンのクラムを用意しそれを豆の水又はオイスターをボイルした水それにワインを加えて浸して濾す。シナモン、クローヴ、ロングペッパー、グレイン(オブパラダイス)、色づけのサフランを用意して挽き、ヴェルジュと酢で湿らせて挽く。これを横に取っておく。トーストしたパン又はパンのクラムを挽き、クックした豆から出た水又はオイスターからの水と、オイスターが十分にクックしていない時にはオイスターを加えていっしょに挽く。

カキにはラグー、シチュ、ブロスなど色々な名称の料理があるが、この時代、全てのカキの料理はこの範疇を出ない。

 

222.Metez esturjon e cen qui …:

チョウザメを用意する。あとはアナゴの調理に従う。これが正しい方法だ。

 

Le Viandier 133.チョウザメ。鱗を取って腹部に沿って割き、頭を2つに割く。他の部分も全て分割できるところは切り分けてワインと水(主にワイン)でクックする。引き上げて冷まし、後で酢とパセリの中に入れる。

116. アナゴ(Conger)。ウナギのように湯通しして、水でクックする。赤いボラのように塩をして(グリーン)ソースでたべる。(クックして)グリルの上でローストする者がいる。好みでオーヴンに入れても良い。

 

 

223-225.Quiconques veut servir en bon ostel,:

どんなバカものであっても心の中に又は以下に書かれた事柄を心得ているのであれば良家に仕えることが出来よう。しかしその心得が無ければご主人様にこころよく思われてお仕えすることが出来ないであろう。

 

 

226-228.Ci fenist le traitie’ de faire …:

これでワイン、クラレット、murrey、その他たくさんの飲み物の名前とその作り方,そしていろいろな国の様々な方法で料理した肉料理のサーヴの仕方と名前などの約束事をのべることを終えておきます。

 

Murreymurreyはマルベリーの色を示す。マルベリーワイン又はマルベリーの汁を入れてマルベリーの甘味と香り付けをしたワイン(Daniel Myers)