[Archived file retrieved from https://web.archive.org/web/20160131101048/http://oldcookery.com/trans/doucems257.html]
1. Пшеничная каша | 1. Furmenty |
Возьми чистую пшеницу и хорошо истолки в ступе, чтобы сошла оболочка, и вари, пока не разварится; вынь и пусть остынет. Возьми хороший свежий бульон, жирное миндальное молоко или жирное коровье молоко, смешай со всем. Возьми яичные желтки и шафран, добавь туда. Немного повари, сними [с огня] и разложи с жирной олениной или свежей бараниной. | Nym clene wete & bray it in a morter wel, þat þe holys gon al of, & seyt yt til yt breste; & nym yt vp & lat it kele. And nym fayre fresch broþ & swete mylk of almandys or swete mylk of kyne and temper yt al. & nym þe 3olkys of eyryn & saffron & do þerto. Boyle it a lityl & set yt adoun, & messe yt forþe wyþ fat venysoun & fresch motoun. |
2. Горох по-германски | 2. Pise of Almayne |
Возьми белый горох, промой и долго вари; затем промывай в холодной воде, пока не сойдут оболочки, положи весь в горшок, хорошо накрой, чтобы не выходил пар, хорошо свари. Добавь хорошее миндальное молоко, часть рисовой муки, соль и шафран, и так разложи. | Nym wyte pisyn & wasch hem & seþ hem a god | wyle; siþþyn wasch hem in cold watyr vnto þe holys gon of alle, and do hem alle in a pot, & keuer yt wel þat no breþ passe owt, & boyle hem ry3t wel. & do þereto god mylk of almandys & a party of flowr of rys, & salt & safroun, & messe yt forþe. |
3. Журавли и цапли | 3. Cranys & herons |
Журавлей и цапель следует обернуть полосками свиного сала, запечь и съесть с имбирём. | Cranys & herons schulle be enarmud wyþ lardons of swyne & rostyd & etyn wyþ gyngyuyr. |
4. Павлины и куропатки | 4. Pecokys and pertrigchis |
Павлинов и куропаток следует сварить до полуготовности, нашпиговать, запечь и съесть с имбирём. | Pecokys and pertrigchis schul ben yperboyld & lardyd & rosted & etyn wyþ gyngeuyr. |
5. Толчёное мясо | 5. Mortrellus |
Возьми курятину и свинину, свари вместе. Возьми [то] мясо кур и свиньи, мелко наруби, истолки в пыль, и белый хлеб с ним; смешай с собственным бульоном и с яйцами. Подкрась шафраном и свари, разложи, посыпь порошком перца и имбиря, и так подавай. | Nym hennyn & porke & seþ hem togedere. Nym þe lyre of þe hennyn & þe porke & hakke smal, & grynd hit al to dust, and wyte bred þerewyþ; & temper it wyþ þe selue broþ and wyþ heyryn. And colure it wyþ safroun & boyle it, & disch it, & cast þereon powder of peper & of gyngyuyr & serue it forþe. |
6. Каплуны с желтками | 6. Caponys in concys |
Каплунов с желтками следует сварить. Возьми мясо [каплуна?] и мелко разбей в ступе с перцем и белым хлебом, смешай с элем, положи с каплуном. Возьми сваренные вкрутую яйца и мелко нарежь белок, добавь туда, возьми целые яичные желтки и положи их на тарелку; свари каплуна, подкрась шафраном, посоли и так разложи. | Caponys in concys schal be sodyn. Nym þe lyre & brek it smal in a morter, & peper & wyte bred þerwyþ, & temper it wyþ ale, & ley it wyþ þe capoun. Nym hard sodyn eyryn & hew þe wyte smal, & keste þereto, & nym þe 3olkys al hole & do hem in a dysch; & boyle þe capoun & colowre it wyþ safroun, & salt it, & messe it forþe. |
7. Куры в похлёбке | 7. Hennys in bruet |
Кур в похлёбке следует ошпарить и сварить со свининой; истолки перец и кумин, хлеб и эль, смешай с тем бульоном [от кур и свинины] и свари, подкрась шафраном и посоли, и так разложи. | Hennys in bruet schullyn be schaldyd & sodyn wyþ porke; & grynd pepyr & comyn, bred & ale, & temper it wyþ þe selue broþ & boyle it, & colowre it wyþ safroun & salt it, & mes it forþe. |
8. Зайцы в луковом соусе | 8. Harys in ciuee |
Зайцев в луковом соусе следует сварить до полуготовности, нашпиговать и запечь; возьми лук и мелко измельчи, пожарь в лярде, истолки перец, хлеб и эль, и лук туда, свари, положи туда [к зайцам], подкрась шафраном и посоли, и так подавай. | Harys in ciuee schul be perboyled & lardyd & rostid; & nym onyons & myce hem ry3t smal & fry hem in wyte gres, & grynd peper, bred, | & ale, and þe onions þereto, and boyll it, & do þerto & coloure it wyþ safroun & salt it, & serue it forth. |
9. Зайцы с кровью | 9. Haris in talbotays |
Зайцев с кровью следует сырыми нарубить на куски и сварить со всей кровью. Возьми хлеб, перец и эль, истолки вместе, смешай с тем бульоном, свари, посоли и так подавай. | Haris in talbotays schul be hewe in gobettys al raw and sodyn with al þe blod. Nym bred, piper & ale & grynd togedere, & temper it wyþ þe selue broth, & boyle it & salt it & serue it forþe. |
10. Кролики в подливе | 10. Conynggys in grauey |
Кроликов в подливе следует сварить и нарубить на куски; истолки имбирь, галангал и корицу, смешай с хорошим миндальным молоком и свари. Возьми мускатный цвет и гвоздику, добавь туда, и также кроликов, посоли их и так подавай. | Connyngys in grauey schul be sodyn & hakkyd in gobettys; and grynd gyngyuyr, galyngale & canel, & temper it vp wyþ god almand mylk & boyle it. & nym macys and clowys and kest þerin, & þe conynggis also, & salt hym & serue it forþe. |
11. Густая похлёбка из кур | 11. Colys |
Возьми кур и хорошо ошпарь, затем свари; возьми мясо [кур] и мелко наруби, истолки с овсяной крупой и белым хлебом в ступе, смешай с бульоном. Возьми (убери?) крупные кости, пропусти [бульон?] через ткань, свари и так подавай. | Nym hennys & schald hem wel, & seþ hem after; & nym þe lyre & hak yt smal & bray it wyþ otyn grotys in a morter, & with wyte bred, & temper it vp wyþ þe brorth. Nym þe grete bonys & mak it þorw a cloþe, & boyle it & serue it forþe. |
12. Потроха оленя | 12. Nombles |
Возьми потроха оленя, тщательно промой в воде и посоли, свари в двух водах. Истолки перец, хлеб и эль, смешай со вторым бульоном, свари, наруби потроха, положи туда и так подавай. | Nym þe nomblys of þe venysoun & wasch hem clene in water and salt hem, & seþ hem in tweye waterys. Grynd pepyr, bred & ale & temper it wyþ þe secunde broþe, & boyle it, & hak þe nomblys & do þeryn & serue it forþe. |
13. Белая похлёбка по-германски | 13. Blanche brewet de Almayne |
Возьми [мясо] козлёнка или цыплят, наруби на мелкие кусочки и свари в миндальном или коровьем молоке. Истолки имбирь, галангал, добавь туда, доведи до кипения и так подавай. | Nym kedys or chekenys & hew hem in morsellys & seþ hem in almande mylk or in kyne mylke. Grynd gyngyuer, galingale, and cast þereto & boyle it and serue it forþe. |
14. Бланманже | 14. Blomanger |
Возьми рис, промой и тщательно вымой, добавь хорошее миндальное молоко и вари, пока не разварится; затем пусть остынет. Возьми мясо кур или каплунов, мелко истолки; добавь лярд и свари. Возьми бланшированный миндаль и шафран, посыпь ими блюдо и так подавай. | Nym rys & lese hem & wasch hem clene, & do þereto god almande mylke & seþ hem tyl þey al tobrest; & þan lat hem kele. & nym þe lyre of þe hennyn or of capouns & grynd hem smal; kest þere|to wite grese & boyle it. Nym blanchyd almandys & safroun & set hem aboue in þe dysche & serue yt forþe. |
15. Фаршированный овечий желудок | 15. Fronchemoyle |
Возьми яйца с белками, измельчённый хлеб и овечий жир кубиками. Истолки перец и шафран, добавь туда, положи в овечий желудок. Хорошо свари и разложи [в виде] широких и тонких ломтиков. | Nym eyryn wyþ al þe wyte & myse bred & schepys talwe as gret as dysys. Grynd peper and safroun and kast þerto, & do hit in þe schepis wombe. Seþ it wel & dresse it forþe of brode leches þynne. |
16. Кишки с соусом и шариками из теста | 16. Brynewes |
Возьми свиные кишки и тщательно промой в воде с солью, хорошо свари; затем мелко наруби, истолки перец и шафран, хлеб и эль, свари вместе. Возьми яичные белки и смешай с мукой, сделай маленькие шарики и пожарь их в лярде, положи их на тарелки поверх другого кушанья (кишок с соусом?) и так подавай. | Nym þe þarmys of a pygge & wasch hem clene in water & salt, & seþ hem wel; & þan hak hem smale, & grynd pepyr and safroun, bred & ale, & boyle togedere. Nym wytys of eyryn & knede it wyþ flour, & mak smal pelotys & fry hem wyþ wyte grees, & do hem in dysches aboue þat oþere mete & serue yt forþe. |
17. Яблочный мусс | 17. Appulmos |
Возьми яблоки и свари, пусть остынут и пропусти их через ткань. В мясные дни добавь хороший жирный говяжий бульон, хороший лярд, сахар и шафран; хорошее миндальное молоко в рыбные дни, оливковое масло и хорошие порошки; и так подавай. | Nym appelyn & seþ hem, & lat hem kele, & mak hem þorw a cloþe. & on flesch dayes kast þereto god fat broyt of bef & god wyte grees, & sugur & safroun; and god almande mylk on fysch dayes, oyle de olyue & gode powdres; & serue it forþe. |
18. Телятина с хлебом и специями | 18. Froys |
Возьми телятину, хорошо свари и мелко наруби, истолки хлеб, перец и шафран, положи туда и пожарь, хорошо отожми на доске и так подавай. | Nym veel and seþ yt wel & hak it smal, & grynd bred, peper & safroun and do þereto & frye yt, & presse yt wel vpon a bord, & dresse yt forþe. |
19. Яблочные фриттеры | 19. Fruturs |
Возьми муку и яйца, истолки перец и шафран, сделай тесто; очисти яблоки, нарежь широкими ломтиками, окуни их туда, и пожарь в тесте на свежем жире, и так подавай. | Nym flowre & eyryn & grynd peper & safroun & mak þereto a batour; & par aplyn & kyt hem to brode penys, & kest hem þereyn, & fry hem in þe batour wyþ fresch grees & serue yt forþe. |
20. Омлет со свининой | 20. Charlet |
Возьми свинину, хорошо свари и мелко наруби. Возьми яйца с белками и хорошо смешай их вместе [со свининой], добавь хорошее жирное [коровье] молоко, свари, и так разложи. | Nym porke & seþ it wel & hak yt smal. Nym eyryn wyþ al þe wytys and swyng | hem wel al togedere, & kast god swete mylke þereto & boyle yt & messe yt forþe. |
21. Яично-хлебная похлёбка | 21. Iussel |
Возьми яйца с желтками и измельчённый хлеб; истолки перец и шафран, добавь туда, смешай с хорошим свежим свиным бульоном и хорошо свари, и так разложи. | Nym eyryn wyþ al þe wytys & mice bred; grynd pepyr & safroun and do þereto, and temper yt wyþ god fresch broth of porke and boyle it wel, & messe yt forþe. |
22. Гуси в вине и луке | 22. Gees in hochepot |
Возьми и хорошо ошпарь их, хорошо наруби сырыми на куски; свари в их собственном жире, добавь полную чашку вина или эля; мелко измельчи лук и добавь, свари, посоли и так разложи. | Nym and schald hem wel, & hewe hem wel in gobettys al rawe; & seþ hem in her owyn grees, & cast þerto wyn or ale a cuppe ful; & myce onyons smal and do þereto & boyle yt & salt yt & messe yt forþe. |
23. Яйца в похлёбке | 23. Eyren in bruet |
Возьми воду и доведи до кипения, разбей яйца и положи в неё, истолки перец и шафран, смешай с жирным молоком, доведи до кипения; мелко нарежь сыр, добавь туда и так разложи. | Nym water & welle yt, & brek eyryn & kast þeryn, and grynd peper & safroun & temper vp wyþ swete mylk, & boyle it; & hakke chese smal & cast þeryn, & messe yt forþe. |
24. Цыплята в молоке | 24. Craytoun |
Возьми цыплят, ошпарь их и свари; истолки имбирь или перец и кумин, смешай с хорошим [миндальным?] молоком, положи туда цыплят, доведи до кипения и так подавай. | Tak checonys & schald hem, & seþ hem; & grynd gyngeuer oþer pepyr & comyn, and temper it vp wyþ god mylk & do þe checonys þereyn, & boyle hem & serue yt forþe. |
25. Запечённое молоко | 25. Mylk rost |
Возьми жирное молоко и вылей в горшок. Возьми яйца со всем белком и хорошо смешай, добавь туда [к молоку], подкрась шафраном, вари, пока не станет густым, затем пропусти через сито, возьми то, что останется [в сите] и отожми на доске; когда остынет, смажь лярдом, нарежь на куски, запеки на решётке и так подавай. | Nym swete mylk & do yt in a panne. Nym eyryn wyþ al þe wyte & swyng hem wel & cast þereto & colowre yt wyþ safroun & boyle yt tyl yt wexe þykke, & þanne seyz yt þorw a culdore, & nym þat leuyþ & presse yt vpon a bord; & wan yt ys cold larde it, & scher yt on schyuerys, & roste yt on a grydern & serue yt forþe. |
26. Жареное тесто | 26. Cryspys |
Возьми муку и яичные белки, сахар или мёд, смешай вместе и сделай тесто. Возьми лярд и положи в горшочек [стоящий на огне], положи туда тесто и часто перемешивай; вынь и разложи с фриттерами (или хлебной кашицей с цветками яблони), и так подавай. | Nym flour & wytys of eyryn, sugur oþer hony, & swyng togedere & mak a batour. Nym wyte grees & do | yt in a posnet, & cast þe batur þereyn & stury to þou haue many; & tak hem vp & messe hem wyþ þe frutours & serue forþe. |
27. Куры в специях | 27. Berandyles |
Возьми кур и свари их с хорошей говядиной, и когда сварятся, возьми кур и убери кости, мелко истолки [мясо] в ступе, смешай с бульоном и пропусти через сито, добавь порошок имбиря, сахар и зёрна граната, доведи до кипения, разложи по тарелкам, посыпь гвоздикой, мускатным цветом и хорошим порошком, и так подавай. | Nym hennys & seþ hem wyþ god buf, & wan hi ben sodyn nym þe hennyn & do awey þe bonys & bray smal yn a morter, & temper yt wyþ þe broth & seyz yt þorw a culdore, & cast þereto powder of gyngeuyr & sugur & graynys of powmys gernatys, & boyle yt & dresse yt in dysches, & cast aboue clowys gylofres & maces & god powder & serue yt forþe. |
28. Начинённые каплуны | 28. Capons in casselys |
Возьми каплунов и ошпарь их. Возьми щепку (?), надрежь кожу у головы, надувай, пока кожа не отстанет от плоти, и сними кожу целой. Свари куриное мясо, яичные желтки и хороший порошок, сделай начинку, начини кожу и свари до полуготовности, насади на вертел, запеки и, запекая, покрывай яичными желтками и хорошим порошком. Возьми тушки каплунов, нашпигуй и запеки, возьми миндальное молоко и амидон, сделай тесто, покрой запекаемую тушку, и так подавай. | Nym caponys & schald hem. Nym a penne & opyn þe sckyn at þe heuyd & blowe hem tyl þe sckyn ryse from þe flesche, & do of þe skyn al hole. & seþ þe lyre of hennyn & 3olkys of heyryn & god powder, & make a farsure, & fil ful þe skyn and perboyle yt, & do yt on a spete & rost yt and droppe yt wyþ 3olkes of eyryn & god powder rostyng. & nym þe caponys body & larde yt, & roste it, & nym almaunde mylk and amydoun and mak a batur, & droppe þe body rostyng, & serue yt forþe. |
29. Белое сирийское кушанье | 29. Blank de surry |
Возьми мясо каплунов или кур, и бёдрышки без кожи, нарежь так мелко, как только можешь, мелко истолки в ступе. Возьми миндальное молоко и добавь к мясу, истолки их вместе и вместе свари. Возьми рисовую муку или амидон, подмешай, чтобы стало густым, добавь немало сахара и лярд, свари; когда выложено на тарелки, посыпь белым порошком, положи белое сирийское кушанье и момени на тарелки вместе1, и так подавай. | Tak braun of caponys oþer of hennys and þe þyes wyþowte þe skyn, & kerf hem smal als þou mayst & grynd hem smal in a morter. & tak mylk of almaundys & do yn þe braune, & grynd hem þanne togedere & seþ hem togedere. | And tak flour of rys oþer amydoun and lye it þat yt be charchant, and do þereto sugur a god perti and a perty of wyt grees and boyle yt; & wan yt ys doun in dyschis straw vpon blanke poudere, and do togedere blank de sury & maumene in a dysch & serue yt forþe. |
1Подавать вместе, но не смешивать. | |
30. Момени | 30. Maumene |
Возьми бёдрышки или мясо каплунов. Свари и мелко нарежь в ступу, возьми миндальное молоко с бульоном из свежей говядины, положи мясо в молоко или в бульон, поставь на огонь, смешай вместе с рисовой мукой или с вейстлом1 так густо, как белое сирийское кушанье, с яичными желтками, чтобы сделать жёлтым, и шафраном. Когда подано на тарелках с белым сирийским кушаньем, посыпь гвоздикой и посыпь порошком галангала, и так подавай. | Tak þe þyys oþer þe flesch of þe caponys. Seþe hem & kerf hem smal into a morter & tak mylk of almandys wyþ broth of fresch buf, & do þe flesch in þe mylk or in þe broth & do yt to þe fyre, & myng yt togedere wyþ flour of rys oþere of wastelys als charchant als þe Blank de Sure, & wyþ þe 3olkys of eyryn for to make yt 3olow, & safroun. & wan yt ys dressyd in dysches wyþ Blank de Sure, straw vpon clowys of gelofre & straw vpon powdre of galentyn, & serue yt forþe. |
1Wastelys – с пшеничной мукой, идущей на вейстл. | |
31. Похлёбка по-германски | 31. Bruet of Almayne |
Возьми запечёных куропаток и цыплят, запечёных перепёлок и варёных жаворонков, & расчлени других [птиц?]; сделай хороший кодл, разложи мясо по тарелкам, посыпь порошком галентина. Утыкай гвоздикой и так подавай. | Tak pertrichys rostyd and checonys & quaylis rostyd & larkys ywol, & demembre þe oþer; & mak a god cawdel, & dresse þe flesch in a dysch & strawe powder of galentyn þervpon. Styk vpon clowys of gelofre & serue yt forþe. |
32. Похлёбка по-ломбардийски | 32. Bruet of Lombardye |
Возьми цыплят, кур или другое мясо, окрась в цвет, красный как любая кровь; возьми перец и корицу, имбирный пряник (?), истолки их в ступе, и часть хлеба. Затем сделай эту похлёбку, положи мясо в похлёбку и свари вместе, хорошо помешивая. Возьми яйца и смешай с соком петрушки, прокрути через ткань, и когда похлёбка сварится, добавь это, и смешай с жиром, чтобы было достаточно жирно, и так подавай. | Tak chekenys or hennys or oþere flesch, & mak þe colowre als red as any blod; & tak peper and kanel & gyngyuer bred & grynd hem in a morter, & a porcioun of bred. And mak þat bruet þenne, & do þat flesch in þat broth & mak hem boyle togedere, & stury it wel. & tak eggys & temper hem wyþ ius of percyle & wryng hem þorwe a cloþ, & wan þat bruet ys boylyd do þat þereto & meng þam togedere wyþ fayr grees so þat yt be fat ynow, & serue yt forþe. |
33. Бланманже | 33. Blomanger |
Положи рис на ночь в воду, утром хорошо промой, поставь на огонь [и вари,] пока не разварится, но не слишком; возьми варёное мясо каплунов, мелко нарезанное, возьми миндальное молоко и хорошо свари с рисом, и когда сварится, добавь мясо, чтобы стало густым. Добавь немало сахара, когда разложено по тарелкам, посыпь белым порошком, утыкай жареным на лярде миндалём, и так подавай. | Do ris in water al ny3t & vp|on þe morwe wasch hem wel & do hem vpon þe fyre for to þey breke, & no3t for to muche; & tak braun of caponis sodyn & wel ydrawe & smal, & tak almaund mylk & boyle it wel wyþ ris, & wan it is yboylyd do þe flesch þerein so þat it be charghaunt. & do þereto a god perty of sugure, & wan it ys dressyd forþ in dischis straw þereon blaunche pouder & strik þereon almaundys fryed wyt wyte grece & serue yt forþe. |
34. Сандал к бланманже | 34. Sandale |
Чтобы сделать сандал, подходящий к бланманже, возьми варёное мясо каплунов или [варёную] свинину. Вместе мелко нарежь в ступу и хорошо истолки, смешай с бульоном от каплунов и свинины, чтобы хорошо загустилось [и стало] как миндальные сливки. Вместе истолки яйца и шафран или сандал, чтобы подкрасить, посыпь порошком галентина, утыкай гвоздикой и мускатным цветом, и так подавай. | For to make sandale þat is perty to blomanger, tak flesch of caponys & of pork, sodyn. Kerf yt smal into a morter togedere & bray þat wel, & temper it vp wyþ broþ of caponys & of pork þat yt be wel charchaunt als þe crem of almaundys. & grynd egges and safroun or sandres togedere þat it be colourd, & straw vpon powder of galentyn, & strik þereon clowys & maces & serue it forþe. |
35. Яблочный мусс | 35. Apulmose |
Возьми яблоки, свари и пусть остынут, затем пропусти их через ткань и положи в горшок. Добавь к ним миндальное молоко с хорошим говяжьим бульоном в мясные дни; добавь искрошенный хлеб. [В] рыбные дни добавь оливковое масло, добавь сахар и подкрась шафраном, посыпь порошком и так подавай. | Tak applys & seþ hem and let hem kele, & after mak hem þorwe a cloþ & do hem in a pot. & kast to þat mylk of almaundys, wyþ god broþ of buf in flesch dayes; do bred ymyed þereto. & þe fisch dayes, do þereto oyle of olyue, & do þereto sugur & coloure it wyth safroun, & strew þeron powder & serue it forþe. |
36. Желе из мяса | 36. Mete gelee |
Чтобы сделать весьма густое желе из мяса, возьми белое вино, часть воды, шафран, хорошие специи, свинину или курятину, или свежую рыбу, свари их вместе; затем, когда сварится и остынет, разложи по тарелкам и так подавай. | For to make mete gelee þat it be wel chariaunt, tak wyte wyn & a perty of water & safroun & gode spicis & flesch of piggys or of hennys, or fresch fisch, & boyle þam togedere; & after, wan yt ys boylyd & cold, | dres yt in dischis & serue yt forþe. |
37. Шелковица | 37. Murrey |
Возьми шелковицу, разотри в ступе и прокрути через ткань, поставь в горшке на огонь; добавь хлеб и лярд, пусть не кипит более раза. Добавь туда добрую порцию сахара, и, если недостаточно окрашено, разотри шелковицу; и так подавай. | Tak mulbery & bray hem in a morter & wryng hem þorh a cloþ, & do hem in a pot ouer þe fyre; & do þereto bred & wyte gresse, & let yt na3t boyle non ofter þan onys. & do þereto a god perty of sugur, & 3if yt be no3t ynowe ycolowrd brey mulburus; & serue yt forþe. |
38. Молочная похлёбка с яйцами и сыром | 38. Pench of egges |
Возьми воду и поставь в сковороде на огонь, пусть закипит; затем возьми яйца, разбей и положи в воду. Затем возьми сыр, разрежь на четыре части и положи в воду, когда сыр и яйца хорошо сварятся, вынь их из воды и промой в чистой воде. Возьми хлеб вейстл, смешай с коровьим молоком, затем поставь на огонь, затем приправь имбирём и кумином, подкрась шафраном и смешай с яйцами. Умасли жидкость коровьим маслом, убрав сыр, разложи жидкость и положи в неё те яйца целиком, нарежь сыр на маленькие ломтики, положи их в жидкость с яйцами, и так подавай. | Tak water & do it in a panne to þe fyre, & lat yt sethe; & after tak egges & brek hem & cast hem in þe water. & after tak a chese & kerf yt on fowre pertis & kast in þe water, & wanne þe chese and þe eggys ben wel sodyn, tak hem owt of þe water & wasch hem in clene water. & tak wastel breed & temper yt wyþ mylk of a kow, & after do yt ouer þe fyre, & after forsy yt wyþ gyngeuer and wyþ comyn & colowre yt wyþ safroun, & lye yt wyþ eggys. & oyle þe sewe wyþ boter, & kep wel þe chese owt, & dresse þe sewe & do þin eggys þereon al ful, & kerf þy chese in lytyl schyuis & do hem in þe sewe wyþ eggys, and serue yt forþe. |
39. Миндальное молоко с амидоном | 39. Comyn |
Возьми хорошее миндальное молоко и пусть закипит, положи туда амидон с рисовой мукой, подкрась шафраном; затем разложи [сверху] зёрна граната или изюм, если нет другого. Возьми сахар, добавь и так подавай. | Tak god almaunde mylk & lat yt boyle, & do þerein amydoun wyþ flowre of rys, & colowre yt wyþ safroun; & after dresse yt wyþ greynis of poum garnettes oþer wyþ reysyns, 3yf þow hast non oþer. & tak sugur & do þereyn & serue yt forþe. |
40. Хлебная кашица с цветками яблони | 40. Fruturs |
Возьми крошки белого хлеба, цветки сладкой яблони и яичные желтки, разотри вместе в ступе, смешай с белым вином и поставь вариться. Когда загустеет, добавь хорошие специи (порошки) имбиря, галангала, корицы и гвоздики, и так подавай. | Tak crommys of wyte bred & þe | flowris of þe swete appyl tre and 3olkys of eggys, and bray hem togedere in a morter, and temper it vp wyþ wyte wyn and make yt to seþe. & wan yt ys þykke do þereto god spicis of gyngeuer, galyngale, canel, and clowys gelofre, and serue yt forth. |
41. Розовый суп | 41. Rosee |
Возьми цветки розы и хорошо промой в воде, затем хорошо разотри в ступе; после возьми миндаль, [бланшируй, истолки и] смешай [с розами], и свари. После возьми [варёное?] мясо каплунов или кур, мелко наруби, затем хорошо истолки в ступе, положи к розе, чтобы мясо смешалось с молоком так, чтобы блюдо было густым; после поставь на огонь покипеть (повариться?), добавь сахар и шафран, чтобы хорошо подкрасилось, розовые лепестки вышеупомянутых цветков, и так подавай. | Tak þe flowrys of rosys and wasch hem wel in water, and after bray hem wel in a morter; & þan tak almondys and temper hem, & seþ hem. & after tak flesch of capons or of hennys and hac yt smale, & þan bray hem wel in a morter, & þan do yt in þe rose so þat þe flesch acorde wyþ þe mylk, & so þat þe mete be charchaunt; & after do yt to þe fyre to boyle, & do þereto sugur & safroun þat yt be wel ycolowrd & rosy of leuys of þe forseyde flowrys, & serue yt forth. |
42. Помдоры | 42. Pommedorry |
Возьми говядину и мелко наруби сырой, положи в ступу и истолки не слишком мелко. Возьми шафран и истолки с [мясом]. Когда истолчено, возьми (добавь) яичные белки, если получится не густым; добавь в говядину порошок перца, целый1 изюм и коринку. Поставь [на огонь?] сковороду с чистой водой и сделай из говядины шарики; когда вода и шарики хорошо сварятся, сними и остуди. Насади на вертел и запеки, покрой яичными желтками и так подавай. | Tak buff & hewe yt smal al raw, & cast yt in a morter & grynd yt no3t to smal. Tak safroun & grynd þerewyþ. Wan yt ys grounde, tak þe wyte of þe eyryn, 3yf yt be no3t styf; cast into þe buf pouder of pepyr, olde reysyns & reysyns of coronse. Set ouer a panne wyþ fayr water, & mak pelotys of þe buf; & wan þe water & þe pelotes ys wel yboylyd, set yt adoun & kele yt. Put yt on a broche & rost yt, & endorre yt wyþ 3olkys of eyryn & serue yt forþe. |
1Olde – “старый”; видимо, ошибка для [w]hole. | |
43. Бычий язык | 43. Longe de buf |
Возьми бычий язык и ошпарь, хорошо и тщательно отскреби и свари; затем возьми (насади на) вертел, нашпигуй (обверни?) полосками сала и гвоздикой, запеки. Хорошо запечённый полей яичными желтками и так разложи. | Nym þe tonge of þe rether & schalde, & schawe yt wel & ry3t clene, & seth yt; & seþe nym a broche, & larde yt wyþ lardons and wyþ | clowys gelofre, & do it rostyng. & drop yt, wel yrostyd, wyþ 3olkys of eyrin, & dresse it forþe. |
44. Свиные ноги и уши | 44. Rew de runsy |
Возьми свиные ноги и уши, очисти и свари в половине вина и половине воды. Добавь туда измельчённый лук и хорошие специи, когда сварятся, вынь и запеки на решётке. Когда запекутся, добавь собственный бульон [из ног и ушей], смешанный с амидоном и измельчённым луком, и так подавай. | Nym swynys fet & eyr & make hem clene, & seth hem half wyþ wyn & half wyþ water. Cast mycyd onyons þereto & god spicis, & wan þey be ysodyn nym & rosty hem on a grydere. Wan it is yrostyd kest þereto of þe selue broth ylyed wyþ amydoun and amycyd onyons, & serue yt forth. |
45. Мясо с луком и яйцами | 45. Bukkenade |
Возьми то хорошее свежее мясо, что требуется, наруби на мелкие кусочки, свари с хорошей свежей говядиной; добавь хороший измельчённый лук и хорошие специи, смешай с яйцами, доведи до кипения и так разложи. | Nym god fresch flesch, wat maner so yt be, & hew yt in smale morselys, & seth yt wyþ gode fresch buf; & cast þereto gode myncyd onyons & gode spicerye, & alyth wyþ eyryn, & boyle & dresse yt forth. |
46. Суп из боярышника | 46. Spine |
Возьми цветки боярышника, тщательно собранные, истолки их в пыль, смешай с миндальным молоком, хорошо загусти амидоном и яйцами; свари и так разложи, и цветки с лепестками сверху. | Nym þe flowrys of þe hawþorn clene gaderyd & bray hem al to dust, & temper hem wyþ almaunde mylk & aly yt wyþ amydoun & wyþ eyryn wel þykke; & boyle it & messe yt forth, & flowrys & leuys abouyn on. |
47. Супы из розы, земляники и бузины | 47. Rosee & Fresee & Swau |
Супы из розы, земляники и бузины: их следует приготовить тем же способом. | Rosee & fresee & swau: þey schal be ymad in þe selue maner. |
48. Свинина и курятина в белом вине со специями | 48. Mortrellus blanc |
Возьми свинину и кур, или другое свежее мясо, наруби на мелкие кусочки и свари в белом вине, возьми имбирь, галангал, гвоздику и корицу, хорошо истолки и добавь туда. Смешай с амидоном или рисовой мукой. | Nym pyggus and hennys & oþer maner fresch flesch & hew yt in morselys & seth yt in wyth wyn, & nym gyngyuer & galyngale & gelofre & canel, & bray yt wel & kest þerto. & alye yt wyþ amydoun oþer wyþ flowr of rys. |
49. Исправление слишком солёного блюда | 49. Amendement for mete þat ys to salt, & ouer mychyl |
Возьми овсяную муку и завяжи в чистой льняной ткани, подвесь в горшке, чтобы [мешочек] не касался дна, пусть повисит там довольно долго; затем сними [горшок] с огня и пусть остынет, должен быть достаточно свежим (исправленным) без добавления иной жидкости. | Nym ote mele & bynd yt in a fayr lynnyn clowt, & lat yt honge | in þe pot so þat yt towche no3t þe bottym, & lat yt hongy þereynne a god wyle; & seþe set yt fro þe fyre & let yt kele, & yt schal be fresch ynow wyþoute any oþer maner licowr ydo þereto. |
50. Фиги с изюмом в вине | 50. Rapy |
Возьми фиги, изюм и вино, истолки вместе; возьми и пропусти через ткань, добавь порошок алканы или риса. Добавь немало порошка перца и уксус, свари вместе, разложи и так подавай. | Tak fygys & reysyns & wyn, & grynd hem togeder; tak and draw hem þorw a cloþ & do þereto powdere of alkenet oþer of rys. & do þereto a god quantite of powder of pepir & vyneger, and boyle it togedere, & messe yt & serue yt forth. |
51. Изюм в миндальном молоке с уксусом | 51. Egge dows |
Возьми миндаль и сделай хорошее молоко, смешай с хорошим уксусом. Возьми изюм и свари в чистой воде, возьми изюм и возьми из воды, свари с молоком, подкрась шафраном, если хочешь, и так подавай. | Tak almaundys & mak god mylk, & temper wyþ god wyneger clene. Tak reysynys & boyle hem in clene water, & tak þe reysynis & tak hem owt of þe water & boyle hem wyþ milk, & 3yf þow wyl colowre yt wyþ safroun & serue yt forth. |
52. Дикая утка в луковом соусе | 52. Mallard in cyuey |
Возьми дикую утку, чисто ощипай, проверни над огнём. Выпотроши, но пусть не касается воды; наруби на куски, положи в горшок с чистой водой. Хорошо свари, возьми (добавь?) лук и свари, хлеб и перец, истолки вместе и пропусти через ткань. Смешай с вином, доведи до кипения и так подавай. | Tak a mallard & pul hym drye, & swyng ouer þe fyre. Draw hym, but lat hym touche no water; & hew hym in gobettys, & do hym in a pot of clene water. Boyle hym wel & tak onyons & boyle, & bred & pepyr, & grynd togedere & drawe þorw a cloþ. Temper wyþ wyn, & boyle yt, & serue yt forþ. |
53. Телятина со специями | 53. Bukkenade |
Возьми телятину и свари. Возьми яичные желтки и сделай их густыми1. Возьми мускатный цвет, порошок имбиря и порошок перца, доведи до кипения вместе и так разложи. | Tak veel & boyle it. Tak 3olkys of eggys & mak hem þykke. Tak macis & powdre of gyngyuer & powdere of peper, & boyle yt togedere & messe yt forth. |
1Загустить желтками. | |
54. Похлёбка из косули | 54. Roo broth |
[Возьми мясо косули, свари до полуготовности, мелко наруби.] Возьми петрушку, иссоп и шалфей, мелко наруби. Свари [с мясом] в вине и воде, [добавь] немного порошка перца и так разложи. | Tak persile & ysop & sauge, & hak yt smal. Boil | it in wyn & in water & a lytyl powdre of peper & messe yt forth. |
55. Похлёбка по-сарацински | 55. Bruet of sarcynesse |
Возьми говядину и нарежь на куски, и хлеб, пожарь на свежем жире. Вынь, обсуши, положи в сосуд с вином, сахаром и порошком гвоздики. Вари вместе, пока мясо не пропитается жидкостью, возьми миндальное молоко, перец кубеба, мускатный цвет и гвоздику, свари их вместе. Возьми мясо, положи туда, и так разложи. | Tak þe lyre of þe fresch buf & ket it al in pecis, & bred, & fry yt in fresch gres. Tak it vp & drye it, & do yt in a vessel wyþ wyn & sugur & powdre of clowys. Boyl yt togedere tyl þe flesch haue drong þe lycoure, & tak almande mylk & quibibz, macis & clowys, & boyle hem togedere. Tak þe flesch & do þereto & messe it forth. |
56. Мясное желе | 56. Gely |
Возьми ноги или уши борова или свиньи, или куропаток, или цыплят, положи их вместе и свари в горшке; добавь корицу и гвоздику целиком или толчённую. Добавь уксус, возьми и вылей бульон от всего этого в чистый сосуд, возьми мясо и нарежь на мелкие кусочки, положи туда [в бульон]. Возьми порошок галангала, посыпь, пусть остынет. Возьми веточки лавра и утыкай ими, храни так долго, сколько пожелаешь, и так подавай. | Tak hoggys fet oþer pyggys, oþer erys, oþer pertrichys oþere chiconys, & do hem togedere & seth hem in a pot; & do in hem flowre of canel and clowys hole or grounde. Do þereto vineger, & tak & do þe broth in a clene vessel of al þys, & tak þe flesch and kerf yt in smale morselys & do yt þerein. Tak powder of galyngale & cast aboue & lat yt kele. Tak bronchys of þe lorere tre & styk ouer it, & kep yt al so longe as þou wilt & serue yt forth. |
57. Как предохранить оленину от протухания | 57. To kepe venisoun fro restyng |
Возьми оленину, когда она свежая, быстрее накрой папоротником, чтобы не обдувал ветер, и когда хорошо накрыл, возьми её домой, положи в погреб, чтобы ни солнце, ни ветер не проникали. Разделай, положи в чистую воду, оставь так на полдня, затем выложи на плетень обсыхать; когда высохнет, возьми соль, добавь столько, сколько требуется твоей оленине, доведи до кипения (вари?) в воде, солёной, как морская, и даже больше. Затем пусть вода остынет, чтобы осел осадок, затем положи оленину в воду, пусть лежит там три дня и три ночи; затем вынь из воды, хорошо посоли сухой солью в бочке, когда бочка наполнится, быстрее накрой, чтобы ни солнце, ни ветер не проникли. | Tak venisoun wan yt ys newe & cuuer it hastely wyþ fern þat no wynd may come þereto and wan þou hast ycuuer yt wel led yt hom & do yt in a soler þat sonne ne wynd may come þerto. & dimembre it, & do yt in a clene water & lef yt þere half a day, | and after do yt vpon herdeles for to dre; & wan yt ys drye tak salt, & do after þy venisoun axit, & do yt boyle in water þat be so salt als water of þe see and moche more. & after lat þe water be cold, þat it be þynne, & þanne do þy venisoun in þe water & lat yt be þerein þre daies & þre ny3t; & after tak yt owt of þe water & salt it wyþ dre salt ry3t wel in a barel, & wan þy barel ys ful cuuer it hastely þat sunne ne wynd come þereto. |
58. Как избавиться от протухания оленины | 58. To do awey restyng of venisoun |
Возьми подтухшую оленину, положи в холодную воду, затем проделай отверстие в глиняном горшке (?) и пусть пролежит там три дня и три ночи; затем вынь, хорошо протри крупной (большим количеством?) солью в местах, затронутых протуханием. Затем пусть повисит в (под?) дождевой воде всю ночь или дольше. | Tak þe venisoun þat ys rest & do yt in cold water & after mak an hole in þe herþe & lat yt be þereyn þre dayes & þre ny3t; & after tak yt vp & frot yt wel wyþ gret salt of poite þere were þe restyng ys. & after lat yt hange in reyn water al ny3t or more. |
59. Помдоры | 59. Poum dorroge |
Возьми куропаток со свиной корейкой1, всё сырым, мелко наруби, затем истолки в ступе. Когда будут хорошо истолчены, добавь хорошую порцию порошка [специй] и яичные желтки. После сделай фарш, формируя [шарики] размером с луковицу, затем свари в хорошем бульоне из говядины или свинины. Затем пусть остынет, затем насади на вертел из лесного ореха, поставь к огню запекаться. После сделай хорошее тесто из муки и яиц, одно [тесто] белое и другое жёлтое, добавь немало сахара, возьми перо или палочку, обмакни в тесто и окрась яблоки сверху так, чтобы одна [часть яблок] была хорошо окрашена белым, а другая жёлтым. | Tak pertrichis wit longe filettis of pork al raw & hak hem wel smale, and after bray hem in a morter. & wan þey be wel brayd do þereto god plente of poudere & 3olkys of eyryn. & after mak þereof a farsure formed of þe gretnesse of a onyoun, & after do it boyle in god breth of buf oþer of pork. After lat yt kele, & after do it on a broche of hasel & do hem to þe fere to roste. & after mak god bature | of floure & egges, on bature wyt & an oþere 3elow & do þereto god plente of sugur & tak a feþere or a styk & tak of þe bature & peynte þereon aboue þe applyn so þat on be wyt & þat oþere 3elow wel colourd. |
1Корейка в том случае, если трактовать longe как ошибку loine, иначе буквальный перевод “длинный филей”, что бессмысленно. | |
60. Щуки или лини в кисло-сладком соусе | 60. Egerduse |
Возьми щук или линей, наруби на мелкие куски и пожарь на оливковом масле; затем возьми уксус, третью часть сахара и мелко измельчённый лук, свари всё вместе, добавь гвоздику, мускатный цвет, перец кубеба и так подавай. | Tak lucys or tenchis & hak hem smal in gobettes, & fry hem in oyle de oliue; & syþ nym vineger & þe þredde perty of sugur & myncyd onyons smal, & boyle al togedere, & cast þereyn clowys, macys & quibibz & serue yt forþe. |
61. Щуки или лини в коричном соусе | 61. Rapy |
Возьми щук или линей или другую схожую свежую рыбу, пожарь на оливковом масле, затем возьми корки белого хлеба и корицу, хорошо истолки в ступе, смешай с хорошим вином, пропусти через волосяное сито и проследи, чтобы окрасилось корицей; доведи до кипения, добавь целую гвоздику, мускатный цвет и перец кубеба, положи рыбу на тарелки, соус сверху и так подавай. | Tak pykes or tenchis or oþere maner fresch fysch & fry yt wyþ oyle de oliue, & syþ nym þe crustys of wyt bred & canel & bray it al wel in a mortere, & temper yt vp wyþ god wyn & cole yt þorw an hersyue, & loke þat yt be al ycoloured of canel; & boyle yt, & cast þerein hole clowys & macys & quibibz, & do þe fysch in dischis & rape abouyn, & dresse yt forþe. |
62. Фиги в вине | 62. Fygey |
Возьми фиги и свари в вине, истолки в ступе с измельчённым хлебом. Смешай с хорошим вином; свари. Добавь хорошие специи и целый изюм. Разложи; усыпь зёрнами граната. | Nym figes & boille hem in wyn, and bray hem in a morter wiþ lied bred. Tempre hit vp wyþ goud wyn; boille it. Do þerto goud spicere & hole resons. Dresse hit; florisshe it aboue wiþ pomme garnetes. |
63. Рисовая каша с яблоками | 63. Pommys morles |
Возьми рис и хорошо истолки, смешай с миндальным молоком и свари. Возьми яблоки, очисть, мелко нарежь кубиками, положи их туда после того, как сварится (закипит?), добавь сахар, подкрась шафраном, добавь порошок [специй] и так подавай. | Nym rys & bray hem wel, & temper hem vp wyþ almaunde mylk & boyle yt. Nym applyn & pare hem & sher hem smal als dicis, & cast hem þereyn after þe boylyng, & cast sugur wyþal, & colowre yt wyþ safroun & cast þereto pouder, & serue yt forthe. |
64. Рисовая каша | 64. Rys moyle |
Возьми рис и хорошенько истолки в ступе, добавь хорошее миндальное молоко, сахар и соль; свари и так подавай. | Nym rys & bray hem ry3t wel in a mortere, & cast þereto god almaunde mylk & sugur & salt; & boyle it & serue yt forth. |
65. Гренки с луком и белым вином | 65. Sowpys dorry |
Возьми лук, мелко измельчи и пожарь в оливковом масле. Возьми вино и доведи до кипения с луком. Тостируй белый хлеб и положи на тарелки, также хорошее миндальное молоко, сверху вино с луком, и так подавай. | Nym onyons & mynce hem smale & fry hem in oyle dolyf. Nym wyn & boyle yt wyþ þe onyouns. Toste wyte bred & do yt in dischis, & god almande mylk also, & do þe wyne with onyons aboue & serue yt forth. |
66. Бланманже с рыбой | 66. Blomanger of fysch |
Возьми фунт риса. Хорошо промой и вымой1, вари, пока не разварится, и пусть остынет; добавь молоко из фунта миндаля. Возьми окуня или краба, свари, добавь сахар и соль тоже, и так подвай. | Tak a pound of rys. Les hem wel & wasch, & seþ tyl þey breste & lat hem kele; & do þereto mylk of to pound of almandys. Nym þe perche or þe lopuster & boyle yt, & kest sugur & salt also þerto, & serue yt forth. |
1Les hem wel & wasch – в русском языке получилась тавтология, в современном английском было бы rinse & wash. | |
67. Рисовая похлёбка | 67. Potage of rys |
Возьми рис, промой и хорошо вымой, вари, пока не разварится, затем пусть остынет. После добавь миндальное молоко и подкрась шафраном, доведи до кипения и так разложи. | Tak rys & les hem | and wasch hem clene, & seþ hem tyl þey breste, & þan lat hem kele. & seþ cast þerto almand mylk and colour it wiþ safroun, & boyle it & messe yt forth. |
68. Свежая минога в галентине | 68. Lampray fresch in galentyne |
Следует спустить кровь[, вскрыв] середину, ошпарь и запеки, положи на блюдо, так подавай с галентином, сделанным из галангала, имбиря и корицы, и так разложи. | Schal be latyn blod atte nauel, and schald yt & rost yt, & ley yt al hole vpon a plater, & 3yf hym forth wyþ galentyn þat be mad of galyngale, gyngeuer & canel, & dresse yt forth. |
69. Солёная минога в галентине | 69. Salt lomprey in galentyne |
Следует вымачивать в тёплой воде всю ночь, в отрубях, очистить и сварить. Очисти лук, свари и положи целиком к миноге, приправь галентином, сделанным с крепким уксусом и обрезками белого хлеба, доведи до кипения всё вместе и так подавай. | Yt schal be stoppit ouer ny3t in lewe water & in braan, & flawe, & sodyn. & pyl onyons & seþ hem & ley hem al hol by þe lomprey, & 3if hem forþe wyþ galentyne makyþ wyþ strong wyneger & wyþ paryng of wyt bred, & boyle it al togedere & serue yt forþe. |
70. Миноги в похлёбке | 70. Lampreys in bruet |
Следует ошпарить, сварить и запечь на решётке, истолки перец и шафран, добавь туда, доведи до кипения, положи туда миногу и так подавай1. | þey schulle be schaldyd & ysode & ybrulyd vpon a gredern, & grynd peper & safroun & do þerto, & boyle it & do þe lomprey þeryn & serue yt forth. |
1Состав похлёбки не указан; возможно, на бульоне от миног. | |
71. Осётр | 71. Storchoun |
Следует нарезать на ломти, вымочить за ночь и варить так же долго, как мясо; следует съесть с уксусом. | He schal be schorn in lesys & stepyd ouer ny3t, & sodyn longe as flesch; & he schal be etyn in veneger. |
72. Морские языки в похлёбке | 72. Solys in bruet |
Следует очистить, сварить и запечь на решётке, истолки перец, шафран, хлеб и эль; хорошо свари и положи языки на тарелку, похлёбку сверху и так подавай. | þey schal be fleyn & sodyn & rostyd vpon a gredern, & grynd peper & safroun, bred & ale; boyle it wel & do þe | sole in a plater & þe bruet aboue & serue it forth. |
73. Устрицы в похлёбке | 73. Oystryn in bruet |
Следует извлечь из раковин и сварить в чистой воде. Истолки перец, шафран, хлеб и эль, смешай с бульоном. Положи туда устриц, доведи до кипения, посоли и так подавай. | þey schul be schallyd & ysod in clene water. Grynd peper, safroun, bred & ale, & temper it wyþ broth. Do þe oystryn þerynne & boyle it & salt it & serue it forth. |
74. Угри в похлёбке | 74. Elys in bruet |
Следует очистить, нарезать на куски и сварить; истолки перец и шафран, или мяту и петрушку, хлеб и эль, смешай с бульоном, доведи до кипения, и так подавай. | þey schul be flayn & ket in gobettes & sodyn; and grynd peper & safroun, oþer myntys & persele, & bred & ale, & temper it wyþ þe broth & boyle it & serue it forth. |
75. Краб | 75. Lopister |
Возьми фунт риса. Хорошо промой и вымой1, вари, пока не разварится, и пусть остынет; добавь молоко из фунта миндаля. Возьми окуня или краба, свари, добавь сахар и соль тоже, и так подвай. | Tak a pound of rys. Les hem wel & wasch, & seþ tyl þey breste & lat hem kele; & do þereto mylk of to pound of almandys. Nym þe perche or þe lopuster & boyle yt, & kest sugur & salt also þerto, & serue yt forth. |
1Les hem wel & wasch – в русском языке получилась тавтология, в современном английском было бы rinse & wash. | |
76. Сладкая похлёбка из чернослива | 76. Porreyne |
Возьми лучший чернослив. Хорошо промой, очисти и хорошо протри в сите, чтобы вытек сок, положи в горшок. Добавь туда лярд, порцию сахара или мёда, доведи до кипения вместе, загусти рисовой мукой или хлебом вейстл, когда сварится, разложи по тарелкам, посыпь [хорошим] порошком [специй], и так подавай. | Tak prunys fayrist. Wasch hem wel & clene & frot hem wel in a syue þat þe ius be wel ywronge, do it in a pot. & do þereto wyt gres & a perty of sugur oþer hony, & make hem to boyle togedere, & mak yt þykke wyþ flowr of rys oþer wastel bred, & wan it is sodyn dresse it into dischis & strew þeron powder & serue it forth. |
77. Вишнёвый суп | 77. Chireseye |
Возьми вишни в праздник святого Иоанна Крестителя1, убери косточки. Истолки в ступе, затем хорошо протри в сите, чтобы сок хорошо вытек; вылей [сок] в горшок, добавь лярд или коровье масло, искрошенный хлеб вейстл, немало сахара и часть вина. Когда хорошо сварилось и разложено по тарелкам, утыкай гвоздикой и посыпь сахаром. | Tak chiryes at þe fest of Seynt Iohn þe Baptist, & do awey þe stonys. Grynd hem in a morter, & after frot hem wel in a seue so þat þe ius be wel comyn owt; & do þan in a pot & do þerein feyre gres or boter & bred of | wastel ymyid, & of sugur a god perty, & a porcioun of wyn. & wan it is wel ysodyn & ydressyd in dyschis, stik verin clowis of gilofre & strew þeron sugur. |
124 июня. | |
78. Яйца в молоке с сыром | 78. Blank desure |
Возьми желтки сваренных яиц и смешай с коровьим молоком. Добавь кумин, шафран, рисовую муку или искрошенный хлеб вейстл, истолки в ступе и смешай с молоком; доведи до кипения, положи туда мелко нарезанный яичный белок. Возьми жирный сыр, нарежь туда, когда жидкость сварится (закипит?), и так подавай. | Tak þe 3olkys of egges sodyn & temper it wyþ mylk of a kow. & do þerto comyn & safroun & flowre of ris or wastel bred myed, & grynd in a morter & temper it vp wyþ þe milk; & mak it boyle & do þerto wit of egges coruyn smal. & tak fat chese & kerf þerto wan þe licour is boylyd, & serue it forth. |
79. Похлёбка с сыром и желтками | 79. Graue enforse |
Возьми отборный имбирь и шафран, истолки в ступе, смешай с миндалём (миндальным молоком?), поставь на огонь; когда хорошо сварится, добавь желтки сваренных вкрутую яиц и нарезанный на куски жирный сыр. Когда разложено по тарелкам, посыпь порошком галангала и так подавай. | Tak triyd gyngeuer & safroun & grynd hem in a morter & temper hem vp wyþ almandys, & do hem to þe fire; & wan it boylyþ wel do þerto 3olkys of egges sodyn & fat chese coruyn in gobettis. & wan it is dressid in dischis, strawe vpon powder of galyngale & serue it forth. |
80. Сладкий двухцветный рис | 80. Hony douse |
Возьми хорошее миндальное молоко и рис, хорошо промой (вымочи?) в чистом сосуде и в чистой горячей воде. Затем выложи в полотенце, чтобы высохло, когда высохнет, хорошо разотри в ступе в муку; затем сбей вместе [с молоком?]. После возьми (раздели на) две части, половину в горшок, другую половину в другой горшок, подкрась одну шафраном, а другая пусть будет белой. Пусть варится, пока не загустеет, добавь немало сахара, затем разложи по двум тарелкам; проследи, чтобы у тебя был сваренный в воде, в шафране и в вине миндаль, затем поджарь его, положи на вышеописанное кушанье, посыпь сахаром, чтобы хорошо окрасилось, и так подавай. | Tak god mylk of almandys & rys, & wasch hem wel in a feyre vessel & in fayre hot water. & after do hem in a feyre towayl for to drie, & wan þat þey be drye bray hem wel in a morter al to flowre; & after bet hem togedere. & afterward tak two pertyis & do þe half in a pot & þat oþer half in a noþer pot, & colowr þat on wyþ þe safroun & lat þat oþer be wyt. & lat yt boyle tyl it be þykke, & do þerto a god | perty of sugur, & after dresse yt in two dischis; & loke þat þou haue almandys boylid in water & in safroun & in wyn, & after frie hem & set hem vpon þe forseyde mete, & strew þeron sugur þat yt be wel ycolouryt & serue yt forth. |
81. Похлёбка из белых бобов | 81. Potage fene boiles |
Возьми белые бобы и свари в воде, истолки бобы в ступе [не слишком мелко?]; пусть поварятся в миндальном молоке, добавь туда вино и мёд. Свари изюм в вине, добавь туда, затем разложи. | Tak wite benes & seþ hem in water, & bray þe benys in a morter al to no3t; & lat hem seþe in almande mylk & do þerein wyn & hony. & seþ reysouns in wyn & do þerto & after dresse yt forth. |
82. Яблочные пирожки | 82. Tartys in applis |
Возьми хорошие яблоки, хорошие специи, фиги, изюм и груши, и когда хорошо истолчены, хорошо подкрась шафраном, положи в форму [из теста], и так хорошо запеки. | Tak gode applys & gode spycis & figys & reysons & perys, & wan þey arn wel ybrayd colour wyþ safroun wel & do yt in a cofyn, & do yt forth to bake wel. |
83. Яблоки и фиги в миндальном молоке | 83. Rys alkere |
Возьми фиги и изюм, убери косточки; и немало яблок, убери с яблок кожицу и косточки; хорошо истолки в ступе, смешай с миндальным молоком, и смешай с рисовой мукой, чтобы хорошо загустилось. Посыпь порошком галангала и так подавай. | Tak figys & reysons, & do awey þe kernelis; & a god perty of applys, & do awey þe paryng of þe applis & þe kernelis; & bray hem wel in a morter & temper hem vp wyþ almande mylk & menge hem wyþ flour of rys þat yt be wel chariand. & strew þervpon powder of galyngale & serue yt forth. |
84. Пирожки с угрями вне поста | 84. Tartys of fysch owt of lente |
Сделай слой (смесь?) из жирного сыра, имбиря, корицы, чистых сливок из коровьего молока и варёных угрей, хорошо истолки с шафраном; сделай слой (смесь?) из корицы, гвоздики, риса и хороших специй, как подобает другим пирожкам. | Make þe cowche of fat chese & gyngeuer & canel & pure creym of mylk of a kow & of helys ysoden, & grynd hem wel wyþ safroun; & mak þe cowche of canel | & of clowys & of rys & of gode spycys as oþer tartys fallyþ to be. |
85. Шелковица | 85. Morrey |
Чтобы приготовить шелковицу, ищи описание выше. | For to make morrey, require de carnibus vt supra |
86. Открытые пироги в пост | 86. Flownys in lente |
Возьми хорошую муку и сделай хорошее тесто; возьми хорошее миндальное молоко и рисовую муку или амидон, свари вместе, чтобы хорошо загустело. Когда густо сварится, вынь и положи на доску, чтобы остыло, и когда сделаны формы [из теста], возьми порцию [начинки] и положи на формы, нарежь [начинку] на ломти; добавь в них (пироги) хорошее миндальное молоко, фиги и финики, разрежь на четыре части, поставь запекаться, и так подавай. | Tak god flowr & make a god past; & tak god mylk of almandys & flowr of rys oþer of amydoun & boyle hem togedere þat þey be wel chariand. Wan yt is boylid þykke take yt vp & ley yt on a feyre bord so þat yt be cold, & wan þe cofyns ben makyd tak a perty & do vpon þe coffyns, & kerf hem in schiueris; & do in hem god mylk of almandys & figys & datys & kerf yt in fowre pertyis, & do yt to bake & serue yt forth. |
87. Рыба в подливе из хлеба и изюма | 87. Rapee |
Возьми корки белого хлеба и изюм, хорошо истолки в ступе, после смешай с вином и прокрути через ткань. Добавь корицу, чтобы всё подкрасилось корицей, добавь целую гвоздику, мускатный цвет и перец кубеба. Рыбой должны быть жареные щуки или лини, или другая рыба, свежая и хорошо пожареная; положи на тарелки, подливу сверху, и так подавай. | Tak þe crustys of wyt bred & reysons & bray hem wel in a morter, & after temper hem vp wyþ wyn & wryng hem þorw a cloþ. & do þereto canel, þat yt be al colouryt of canel, & do þereto hole clowys, macys & quibibz. þe fysch schal be lucys oþer tenchis fryid, or oþer maner fysch so þat yt be fresch and wel yfryid; & do yt in dischis, & þat rape vpon, & serue yt forth. |
88. Луковый суп с кольцами из теста | 88. Porrey chapeleyn |
Возьми сотню луковиц или половину, возьми оливковое масло и свари вместе в горшке; возьми миндальное молоко, доведи до кипения и добавь туда. Возьми и сделай тонкие [листы из?] теста, сделай, будто это кольца [лука]. Возьми и пожарь их на оливковом масле или на лярде, и доведи до кипения всё вместе. | Tak an hundred onyons oþer an half, & tak oyle de olyf & boyle togedere in a pot; & tak almande mylk & boyle yt & do þereto. | Tak & make a þynne paast of dow, & make þerof as it were ryngis. Tak & fry hem in oyle de olyue or in wyte grees & boil al togedere. |
89. Пшеничная каша в рыбный день | 89. Formenty on a fichssday |
Возьми молоко из лесных орехов. Вари белое (?) со вторым молоком1, пока не станет сухим (?), возьми и подкрась шафраном; добавь первое молоко, хорошо свари и так подавай. | Tak þe mylk of þe hasel notis. Boyl þe wite wyth þe aftermelk til it be dryyd, & tak & coloure yt wyth safroun; & þe ferst mylk cast þerto & boyle wel, & serue yt forth. |
1Aftermelk – молоко, приготовленное из ореховой массы после процеживания “первого молока”. | |
90. Сладкое миндальное молоко с рисовой мукой | 90. Blank de syry |
Возьми миндальное молоко и рисовую муку; добавь сахар, свари вместе и разложи. Возьми миндаль, обмакни в воду с сахаром, высуши в сковороде и усей им кушанье, и так подавай. | Tak almande mylk & flowre of rys; tak þerto sugur, & boyle þys togedere, & dische yt. & tak almandys & wet hem in water of sugur, & drye hem in a panne, & plante hem in þe mete & serue yt forth. |
91. Мёд с редисом и специями | 91. Pynade |
Возьми мёд и корни редиса, мелко истолки в ступе, добавь к этому мёду порцию бастра. Возьми порошок перца, шафрна и миндаль, смешай всё [с мёдом]. Долго вари, выложи на влажную доску и пусть остынет, разложи и так подавай. | Tak hony and rotys of radich & grynd yt smal in a morter, & do to þat hony a quantite of broun sugur. Tak powder of peper & safroun & almandys, & do al togedere. Boyl hem long & held yt on a wet bord & let yt kele, & messe yt & do yt forth. |
92. Похлёбка с щуками и угрями | 92. Balough broth |
Возьми щук и наруби их поперёк, и угрей, если есть, очисти их, нарежь на куски; свари в половине вина и половине воды. Вынь щук и угрей, держи горячими, пропусти бульон через ткань. Добавь в бульон порошок имбиря, перца, галангала и корицы, доведи до кипения, вылей на щук и угрей, и так подавай. | Tak pikys & spred hem abrod, & helys, 3if þou hast, fle hem & ket hem in gobettys; & seþ hem in half wyn & half in water. Tak vp þe pykys & elys & hold hem hote, & draw þe broth þorwe a cloþe. Do powder of gyngeuer, peper & galyngale & canel into þe broth & boyle yt, & do yt on þe pykys & on þe elys & serue yt forth. |